La comida “intelectual”

¿Qué carajo podría ser la comida “intelectual”?

(Agregue su chistorete aquí: ____________________.)

Hace un par de semanas, Alonso Ruvalcaba (@alonruvalcaba) respondió en una entrevista a la pregunta “¿qué es demasiado en una torta?”. Rescato tres ideas valiosísimas en su respuesta: 1) mencionó que demasiado sería que la torta no tuviera cualquiera de sus dos componentes básicos: pan y relleno. 2) Su analogía directa, por naturalidad, fue el taco, cuya composición escudriñó anteriormente en un texto y que en términos fundamentalistas mantiene también dos componentes básicos: tortilla y relleno. 3) A menos de que no sea un taco “intelectual”.

“¿¡Un “taco intelectual”!?”.

Obviemos la reacción de varios contra el término “intelectual” aplicado a un “vil” taco, que al menos a mí, si bien la considero una idea viable y ciertamente existente, maquinadamente me remite a una alabanza a las capacidades de un cocinero alrededor del universal taco, más que al proceso cognitivo detrás de la construcción de él. Pero pues sí, ni pedo, sí hay tacos intelectuales y otras comidas intelectuales también:

Ese discurso tan gastado de “no hay cocina X, Y o Z, sólo la buena y la mala”, lo acepto, es aburridamente asertivo. Carajo, sí, un “bien” o “mal” —Alonso agregaría “no mal”, yo agregaría un “meh”— bastan para discernir un juicio válido.

Casi cualquier persona que goce de un buen funcionamiento de receptores nerviosos podrá juzgar características perceptibles sobre puntos fríos, somníferos, para describir un platillo, en mi pueblo les llamamos —calidad percibida de: sabor, apariencia, porción, olor, ingredientes, recetas, capacidad técnica, temperatura y textura. Si un cocinero no basa la calidad de su manufactura en al menos estas propiedades, está perdido. Si un comensal no basa su juicio crítico en al menos estas propiedades, está perdido. Pero vamos, hay algo más allá de una pinchísima evaluación conservadurista.

Estas características deberían ser catalogadas como meros y tediosos formalismos, con los que cualquiera, hasta un coprófago, podría distinguir algo “bien” de algo “mal”. Podría bastar para cualquier tipo de comida, pero no para aquella de carácter “intelectual”: en ésta debería ser un mínimo indispensable, algo en lo que aquel cocinero no puede fallar. La comida “intelectual” es algo más profunda y enredada: es un tanto intangible, escasamente descriptible, subjetiva, quizá. En orden jerárquico, observo cinco factores que distinguen a la comida “intelectual”:

• Presentación
• Familiaridad
• Sorpresa
• Complejidad
• Novedad

Lo dijo mi padre mil veces: ¡deja de comer con los ojos, cabrón! Y pues sí, comemos con los ojos. El olfato y el gusto parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata, sin embargo, la vista predispone y es siempre el primer contacto. El montaje de un plato transmite información y genera interpretación a partir de su valoración estética o netamente funcional, ergo: un plato lindo y que comunica esmero, “debería” ser sabroso.

El inaplazable prejuicio no termina con ver  el celado acomodo de los pedacitos de carne, la inmutable figurita que se hace con la salsa, la monísima forma de cortar los vegetales de guarnición ni el bello jugueteo cromático de sus componentes, sino que en el factor presentación, influye también: a) el vehículo: lo “raro”, “bello”, “curioso” o simplemente “adecuado” que es el plato o recipiente en el que se sirve la comida; b) la teatralidad: por ejemplo, las sopas servidas en mesa desde una tetera, el vapor sublimado de un postre nitrogenado, el trinchado elegantísimo de un pollito rostizado en la mesa, el triste flameado de crêpes Suzette/cherries jubilee/bananas Foster/pêches Louis, los malabarismos de un pastorero al preparar un taco, el cocinero que frente a los ojos del comensal cosecha vegetales del huerto propio para cocinarles inmediatamente, la pericia del mesero para preparar una ensalada César usando una cuchara y un tenedor como mano o el ritual para cortar un lechón segoviano con un plato de barro; c) el foro: una atmósfera adecuada y coherente con el platillo, donde influyen estímulos ambientales en el objeto que va a ser ingerido: escenografía, musicalización, ruido, odorificación, iluminación y “happenings” de la secuencia de servicio; d) la descripción: desde cómo es nombrado el platillo en cuestión, pasando por su descripción en carta —nula/esencialista/objetiva/vaga/pretenciosa/excesiva— y llegando al modo en que cada mesero lo recomienda. Ésta es la gran presentación, donde lo más importante no es lo sofisticado o extravagante, sino la coherencia con la propuesta de valor del platillo.

Con tortilla de otra cosa que no sea maíz nixtamalizado, con tortilla dibujada o sin tortilla, el taco “intelectual” debe sostener siempre una “taquitud“, donde sea, acaso sólo en la memoria gustativa, percibe Alonso. La comida “intelectual” debería incluir familiaridad, algo que nos permita distinguir el trabajo constructivo detrás de su creación, una base presente en el imaginario social, si no se convertiría sólo en un platillo “creativo” más del montón, de esos con los que los estudiantes de cocina se hacen chaquetas mentales —y no mentales.

La familiaridad no es sólo un enajenado arraigo de las antiguas tradiciones culinarias, una melancólica “deconstrucción” o la obstinación por inventar el hilo negro, sino un democrático punto de partida: “our cooking values tradition, builds on it, and along with tradition is part of the ongoing evolution of our craft” (Statement on the “New Cookery”); “to combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad” (Manifesto for the New Nordic Kitchen). En estos casos, el riesgo y la responsabilidad son ineludibles: todos tienen a la mejor abuelita/mamá/tía cocinera del mundo y todas las mejores taquerías/fondas/antojerías del mundo están en la esquina de las casas de todos. Un parámetro sensato para evaluar la familiaridad exitosa de un platillo, pienso, es el siguiente: si no es al menos igual de bueno que “el mejor” de los “originales”, límpiate el culo con él y tíralo a la basura.

“Conmover, suspender o maravillar con algo imprevisto, raro o incomprensible” (RAE). “Un breve estado emocional, resultado de un evento inesperado” (Wikipedia). Eso, sin clavarnos en purismos, es sorpresa. Donde el cocinero, valiéndose de distintos modelos de construcción gastronómica, por imitación a otras creaciones o por llano empirismo, utiliza ingredientes o técnicas de carácter “secreto”, cuasi ocultistas a veces, otorgando plusvalía al plato en cualquiera de sus características organolépticas básicas. Lo cabrón es lograr que la sorpresa termine en regodeo comunal y no en desdicha unánime.

La complejidad por sí misma, al menos en comida, encuentro difícil de encasillar. Complejo puede ser sencillo: “less is more” (Gordon Ramsay). Puede ser ambicioso: “express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region” (René Redzepi). Puede ser “artístico”: “making the complex and subtle look simple is an art” (Bo Bech). Puede ser abundante: “more is not enough” (Michel Bras). Complejo puede ser complejo: “take good, honest Spanish food and raise it to new heights of flavour and texture, and transform eating it into a multisensory experience” (Elena Arzak). Así que, vamos, lo complejo es, simplemente, complejo. A la chingada.

Comencemos entendiendo que la complejidad de un plato tiene un punto óptimo de agrado. O sea, no por más complejo que pueda ser, será forzosamente más agradable: en una gráfica regida por (x) complejidad y (y) agrado, este efecto se mostraría como una “U” invertida. Así lo explica el chingonérrimo Daniel E. Berlyne a través de un estudio psicofísico que relaciona la novedad con la complejidad y el valor hedónico. La complejidad provoca, en un cierto punto, ansiedad, logrando que el agrado se convierta en desagrado poco a poco.

Resulta inservible cuando la complejidad pretendida dista de la complejidad percibida. Por ejemplo, a un comensal le puede importar reverenda madre que la filosofía de Elena Arzak sea tal mamarrachada, si finalmente, en el momento de engullir su comida no pudiera percibir la esencia de su complejidad. Sucedería igual con el dizque minimalismo de Ramsay. Lo más importante de la complejidad es que sea prudente y que sea perceptible.

“Que nadie lo haya hecho antes”. Eso es, hipotéticamente, novedad. Así es un taco sin tortilla. Así es una torta sin pan o sin relleno. Así fue Adrià. Así fue Bocuse. Así fue Escoffier. Así fue Vatel. Si bien radica en la invención de cosas, también lo hace en romper la estructura de algún “algo” sin destruir su esencia, alguna interpretación, quizá. Los ingredientes “raros”, “fuera de lugar”, “combinados extrañamente”, entran aquí, también los ya en desuso “cambios de textura” de algún alimento o “los contrastes de temperatura”.

Lo raído de la novedad, al menos en el campo de los alimentos, es que no se remite a un registro universal de invenciones y patentes: lo conclusivo es que sea novedoso para la conciencia colectiva, si no es que para cada individuo específico. ¿Cuántos refritos del refrito del refrito hechos por “grandes chefs” —puta, me roen las ganas de exponerlos– hemos visto y sigue siendo impactante para algunos, incluso todos? No deja de fastidiarme, por ejemplo, la manera en que la gente sigue sorprendiéndose con el coulant au chocolat —tropicalizado como “fondante” o “volcán” o “pastel tibio”— que vende Domino’s Pizza hoy —y peor aún, otros enecientos restaurantes más, incluyendo “los de propuesta”—, cuando TODOS SABEMOS que fue inventado en un invierno de 1981 en Laguiole, Aveyron, Francia, por un Michel Bras de 35 años. El “problema” no es que este goloso pastelito se tome como punto de partida para crear un plato “intelectual”, sino que se ostente como “novedad”.

Así, el gran caos de la “intelectualidad” de la comida viene cuando el cocinero se aferra a la novedad o la complejidad —por querer figurar o ser aquel admirado individuo “creativo”— antes que a la familiaridad que posea su plato. La comida “intelectual” jamás reemplazará —espero, ruego que no— a la comida “normal”. Eso sí, sería interesante que hubiera más. Mejor pensada, aterrizada y hecha.

Concluyo, quizá de forma arbitraria, que hay una receta para lograr una “intelectualidad” exitosa, donde cada uno de estos cinco componentes figura en mayor o menor medida, logrando un balance preciso. Mi apuesta, de inicio, sería por intentar este orden jerárquico.

(O también puede agregar su chistorete acá: ____________________.)

Cocina y gastronomía molecular

¿En qué momento la cocina dejó de ser una actividad cotidiana para convertirse en un fenómeno social, artístico e incluso científico? He aquí una breve semblanza de esta revolución culinaria y en qué consisten sus aportes a la gastronomía.

La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.

Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

De la fogata a la industria

Las ciencias de los alimentos, como sistema empírico para preparar comida, surgieron en cuanto el ser humano empleó el fuego —según investigaciones antropológicas— hace más de 400 mil años. Pero no fue sino hasta el siglo xviii que investigadores como Carl Wilhelm Scheele, Humphry Davy, Nicolas Lémery, Antoine Cadet de Vaux y el mismo Antoine Lavoisier —considerado el padre de la química moderna— se interesaron en estudiar y aislar los componentes de los alimentos, lo que originó disciplinas como la nutrición y la agronomía.

Lavoisier se dedicó a analizar mecanismos comunes de productos comestibles para ajustarlos al comportamiento y modo de vida humano. Enfocó parte de su investigación al refinamiento de aceites y azúcares, a la destilación de agua de mar para su consumo en barcos y al análisis nutritivo de caldos ofrecidos a pacientes en hospitales. A partir de estos estudios desarrolló aportaciones muy significativas para la alimentación con tratados de higiene alimentaria, microbiología y medicina; sin embargo, sus investigaciones fueron truncadas debido a que fue condenado a morir en la guillotina en 1794, por «malversación de fondos del Estado».

Desde la primera mitad del siglo xix varios científicos como Benjamin Thompson, Antoine Parmentier, Michel Eugène Chevreul, Friedrich Wöhler, Jean-Baptiste Dumas y Louis Pasteur, entre otros, hicieron innumerables aportes en bioquímica, tecnología, microbiología y bromatología, todos vinculados con las características, preparación y conservación de los alimentos.

A finales de la llamada «primera revolución industrial», el químico alemán Justus von Liebig aplicó por primera vez la intuición científica a materiales biológicos para la mejora industrial de alimentos y bebidas: inventó los extractos cárnicos mediante la lixiviación —extracción de los solutos de un sólido, mediante un disolvente líquido— de carne magra de buey.

En 1869, conforme se empezaba a usar la energía eléctrica a escala industrial, también resaltaron los nombres de varios empresarios como Henri Nestlé, Henry John Heinz, Milton Snavely Hershey o John Harvey Kellogg, quienes comenzaron a emplear métodos científicos para la producción industrial de sus alimentos.

De la industria al laboratorio

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.

La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones usando baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.

Del laboratorio a la carta

En 1975, mientras Nicholas Kurti parecía terminar con sus aportaciones, el fisicoquímico francés Hervé This se dedicó a refutar numerosos «mitos de la cocina» por medio de la experimentación científica, como: «es forzoso cortar primero a un lechón horneado por el cuello para que la piel esté crocante», «cuando los huevos crudos flotan en agua significa que no están frescos» o «para mejorar el volumen de una pasta de hojaldre, es necesario agregarle alcohol o vinagre en la superficie», entre otros. Las investigaciones de This, además de otorgarle un doctorado, llamaron la atención de los miembros de la comunidad científica, entre los cuales se encontraba Kurti. En 1988, luego de intercambiar experiencias, ambos formularon los esquemas de una nueva disciplina: la gastronomía molecular y física. A partir de entonces, durante doce años ambos impartieron cinco congresos en los que participaron varias decenas de científicos y algunos chefs de renombre. Curiosamente, el cocinero de origen catalán Ferran Adrià —la figura más emblemática de la cocina molecular en la actualidad— no participó en ellos, pues por su cuenta organizó talleres de innovación gastronómica en 1992 e instaló su propio laboratorio en 1997.

En 1994, Ferran Adrià fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en su célebre restaurante elBulli, en España, con el nombre de «cocina técnico-conceptual», que tenía como pauta la creatividad y la innovación en la experiencia de comer en un restaurante. Esto permitió preparar —y consumir— alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común: gelatinas calientes, «esponjas» de chocolate, licores congelados, «algodones» de queso, «papeles» de carne, aceites en polvo, espumas de vegetales y «caviar» de frutas, entre otros.

De la carta a la transformación de las ideas

La posibilidad de tener un nuevo vínculo con la comida a partir de las ciencias física y química, nos ha permitido cambiar la perspectiva cotidiana de la alimentación.En 2011, Ferran Adrià cerró elBulli porque se dio cuenta de que la revolución de la gastronomía apenas comenzaba. Su intención es fundar una universidad que documente y conserve un acervo con la historia de todas las gastronomías del mundo, y que a su vez permita generar nuevas ideas para pensar en cómo resolver la sustentabilidad alimentaria del mundo sin renunciar a la diversidad y la creatividad.

Ya en 1825 el pensador y jurista Jean-Anthelme Brillat-Savarin —autor de Fisiología del gusto, el primer tratado gastronómico— auguraba que el futuro de la gastronomía le pertenecía a la química: «Seguiremos a la química hasta el momento en que penetre nuestros laboratorios subterráneos e ilumine a nuestros cocineros a establecer principios, a crear métodos y revelar causas que se han mantenido ocultas».

(Publicado originalmente Algarabía #96; también en versión online.)

(Emisión radiofónica y podcast de «Algarabía a Cucharadas».)

Tornamesa: comida y bebida en la música

¿Qué tienen en común el jazz, hip hop, hard rock, punk, progressive y calypso? Yo diría que más allá de organizar de manera lógica los sonidos y silencios, nada (puristas: absténganse). Nada que al menos no pueda aferrarse tanto a la médula espinal como los temas de amor/desamor que inundan todos los géneros musicales y que, en mi caso, sólo encuentro tal conmoción en otro tópico: el pipirín y la beberecua.

Música + Comida y/o Bebida. Qué bella fórmula. Ambos temas realmente me apasionan y por ello dediqué mis ratos libres del año pasado a compilar canciones relacionadas –existentes en mi playlist habitual–, que a manera de tweets fui publicando bajo el hashtag #cancionesculinarias. No voy a escudriñar en el tema tan cargado de emotividad de que si son o no obras de arte culinario o no, ni si quiera si el mentado arte culinario es en verdad un arte; eso es para las grandes ligas. Simplemente comparto una sobria lista de canciones, que a mi juicio, escueta o profundamente, se inspiraron en algo comestible o bebible. Si quieren escuchar una obra inspirada de cabo a rabo en la comida, sugiero que compren el álbum Plat du Jour (2005) de Matthew Herbert, un genio que tras dos años de investigación y seis meses de grabación, dio vida a trece piezas de minimal-experimental con una gran justificación y producción detrás de cada composición. ¡Bravo!

La comida y la bebida son objetos tan arraigados emocionalmente a nuestra vida como el amor y el desamor, su función fisiológica casi siempre queda tras bambalinas. Los usamos como vehículos para descargar y manifestar emociones: comemos porque estamos contentos y comemos porque estamos tristes, también cuando estamos estresados, cuando festejamos y cuando estrechamos relaciones. Por ello no es de dudar que son una gran fuente de inspiración artística, principalmente en el democrático mundo de las polifonías.

No pretendo competir contra las muy elaboradas propuestas de maridar ciertos alimentos con canciones específicas, tampoco persigo enlistar la música para cocinar o las canciones para antojar, mucho menos desmenuzar el “sublime” pensamiento en el que cada artista se inspiró. Reitero, es sólo una lista de canciones que mencionan comida y bebida. Son 93 y las “ultrafavoritas” van en negrita.

Advertencia: Si andaban buscando Sopa de Caracol de Banda Blanca y El Colesterol de Fito Olivares, se equivocaron de lista. Aquí sí, disculpen la ofuscación, mis gustos musicales se anteponen.

Abeja – El Desayuno

Acerina y su Danzonera – Almendra

Beck – Satan Gave me a Taco

Belle & Sebastian – Meat & Potatoes

Benny Goodman – Clarinet Marmalade

Billie Holiday – Strange Fruit

Billy Joel – Scenes from an Italian Restaurant

Billy Joel – Root Beer Rag

Bobby Goldsboro – Honey

Bright Eyes – Bowl of Oranges

Champs – Tequila

Chava Flores – La Taquiza

Chef – Chocolate Salty Balls

Def Leppard – Pour Some Sugar on Me

Dick Dale & His Del-Tones – Taco Wagon

Dizzy Gillespie – Salted Peanuts

Don McLean – American Pie

Eric Burdon & War – Spill the Wine

Gershon Kingsley – Popcorn

Green Day – Brain Stew

Harry Belafonte – Banana Boat

Harry Nilsson – Coconut

Herb Alpert & The Tijuana Brass – A Taste of Honey

Herman’s Hermits – No Milk Today

Hot Chip – Sexual Chocolate

Hugo Blanco – Moliendo Café

James Brown – Mother Popcorn

Jessy Bulbo – Comal

Jimmy Buffett – Cheeseburger in Paradise

Kate Nash – Pumpkin Soup

Kevin Johansen + The Nada – Guacamole

La Cuca – Cara de Pizza

Led Zeppelin – The Lemon Song

Led Zeppelin - Tangerine

Led Zeppelin - Hot Dog

Led Zeppelin - Custard Pie

Lila Downs – La Cumbia del Mole

Liquits – Chícharos Mágicos

Little Richard – Tutti Frutti

Louis Armstrong – Blueberry Hill

Louis Prima – Banana Split for my Baby

Marcos Valle – Agua de Coco

MC Luka – Lupita’s Taco Shop

Mellowdrone – Orange Marmalade

Moby – Honey

Molotov – Cerdo

Molotov – Changüich a la Chichona

Neil Diamond – Red, Red Wine

Nirvana – Big Cheese

Pérez Prado – Corazón de Melón

Pink Floyd – Apples and Oranges

Presidents of the United States of America – Peaches

Quiero Club – No Coke

Radiohead – Banana Co.

REM – Orange Crush

Roy Orbison – Candy Man

Rufus Wainwright – Cigarettes & Chocolate Milk

Santana – Hot Tamales

Serart – Black Melon

Snow Patrol – Chocolate

Soundgarden – Spoonman

Squeeze – Pulling Mussels from the Shell

Supertramp – Breakfast in America

Temple of the Dog – Hunger Strike

The Archies – Sugar, Sugar

The B-52′s – Rock Lobster

The Beach Boys – Vegetables

The Beatles – Strawberry Fields Forever

The Beatles – Savoy Truffle

The Beatles – Honey Pie

The Beatles – Glass Onion

The Clovers – One Mint Julep

The Chordettes – Lollipop

The Dead Kennedys – Soup is Good Food

The Doors – Whiskey, Mystics and Men

The Flaming Lips – She don’t Use Jelly

The Guess Who – No Sugar Tonight

The Kinks – Hot Potatoes

The Rolling Stones – Brown Sugar

The Smashing Pumpkins – Mayonaise

The Smiths – Meat is Murder

The Supremes – Buttered Popcorn

The White Stripes – One More Cup of Coffee

Tin Tan y su Carnal Marcelo – Los Agachados

Tom Waits – Eggs and Sausage

Tori Amos – Cornflake Girl

Traffic – Shanghai Noodle Factory

Us3 – Cantaloop

Vampire Weekend – Cape Cod Kwassa Kwassa

Van Halen – Poundcake

Van Morrison – Tupelo Honey

Weezer – Pork and Beans

ZZ Top – T.V. Dinners

Comer con los ojos

El gusto y el olfato parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata. Sin embargo, la vista lleva el mejor papel y los colores predisponen a la experiencia culinaria más que el sabor.

Forma, textura, iluminación y color son los cuatro pilares en los que descansa el lenguaje visual, un complejo sistema comunicativo que utiliza a las imágenes como medio de expresión y que transmite mensajes que influyen, según su uso y entorno, en tres procesos analíticos del ser humano: información, interpretación y estética (o en otras palabras: didáctica, mercadotecnia y arte), tres enfoques muy presentes en la cocina. La comida como un objeto vinculado a la memoria, a las emociones y a los gustos, es por sí misma sumamente sensorial y comunica, a través del olfato y el gusto principalmente, pero primero por la vista. El color es el elemento visual más democrático en la comida: cualquier comelón, sea amateur o connaisseur, puede decidirse a comer algo o no por mero diagnóstico colorimétrico. Así de simple.

En cualquier otra industria, así sea automotriz, gráfica o textil, se utiliza al color tan sólo como una variable del producto y que tiene que ver más con gustos personales y modas, que se puede estandarizar fácilmente con sistemas convencionales de medición, con colorímetros y densitómetros. Cuando hablamos del color en alimentos, su análisis se vuelve mucho más profundo y diverso, donde forzosamente debemos evaluar también la traslucidez y el brillo del color; hablamos entonces de entender el “comportamiento” del color, como sucede al catar un vino y apreciar sus matices, intensidad, limpidez, ribetes y reflejos. El color es indivisible de la teatralidad gastronómica.

Colores emocionantes

La expresión de los colores, desde el punto de vista psicológico, tiene que ver con el comportamiento humano. Es un campo de análisis que no sólo transgrede en señalética, arquitectura, diseño industrial, moda y arte publicitario, sino que extiende sus dominios a la cocina y correlaciona el color verde con naturaleza, el blanco con pureza, el rojo con la excitación y el morado con misticismo. Ejemplo claro es la cocina de Jordi Roca, chef repostero de El Celler de Can Roca, que dentro de un amplio abanico de técnicas aplica cromatismos que han marcado tendencia. “Parto de laidea de que todo color evoca un estado de ánimo y que los elementos que forman parte el plato se asocian en la evocación de este estado”, explica Roca, quien logra platillos que respetan un mismo matiz rojo o verde. Pero también lo logra con blanco, una idea muy difícil de plasmar, que prende vuelo a partir de la destilación al vacío de ingredientes que en su estado natural no son blancos, como el anís, cacao o café e incluso productos inorgánicos, como arena de playa o tierra del bosque.

Arte para el paladar

Como si se tratara de expresionismo abstracto, Gualtiero Marchesi, chef italiano del restaurante homónimo, tiene su propia filosofía del lenguaje visual gastronómico. La cocina marchesiana está marcada por una notable pasión por el arte, es una escenografía que goza del arte y que incita a paladearlo. Marchesi pinta sobre la vajilla como si se tratara de obras de Rothko, Pollock, Gottlieb o Kandinsky, creando míticos platos como el dripping di pesce (salpicadura de pescado), una composición errática de calamar y almejas, vestida del blanco perlado de mayonesa, del verde radiante de clorofila, de la sobriedad negra de la tinta de calamar y del rojo apasionante de la salsa de jitomate. O el legendario riso, oro e zafferano (arroz, oro y azafrán): un círculo perfecto de cremoso risotto al azafrán que descansa sobre un plato negro, sobre el cual yace un pulcro cuadrado de hoja de oro. Sibaritismo elemental. Michel Bras, por su parte, atacó el enamoramiento visual culinario con una especie de paisajismo –fuente de inspiración para Ferran Adrià– y creó la bellísima gargouillou de jeunes légumes (menestra de verduras jóvenes), un platillo con más de treinta ingredientes, entre flores, hierbas, hortalizas, verduras y frutas, aliñados uno a uno y que se acomodan para crear una armonía que expresa conexión, respeto y pasión por la naturaleza.

Matices muy vivos

La psicología del color en los alimentos no sólo termina relacionando los colores con la conducta humana, sino que por tratarse de productos que alguna vez tuvieron vida y que han sido transformados por las nobles manos de un cocinero, el color intercede también como un factor que habla por sí mismo de frescura, madurez y punto de cocción. Supongamos que una simple ensalada caprese tiene rodajas de jitomate anaranjadas, rebanadas de queso mozzarella de un marrón marmoleado con blanco y hojas de albahaca de color verde parduzco. Al ojo del comensal todo esto se traduce en: primero, el jitomate es inmaduro aún y por tanto insípido; segundo, el queso fue asado, otorgándole resabios torrefactos que le restan frescura; tercero, que finalmente la albahaca está marchita, perdió aroma y adquirió notas amargas. A muchos no se les antojaría comer este platillo así, mucho menos pagarían por él. Nuestra memoria visual rechaza platillos sin tener que olerlos.

El color es un modelo que ayuda a diferenciar lo artificial de lo natural. El color azul no existe por sí mismo en la naturaleza comúnmente comestible y, curiosamente, es el color menos apetecible, que llega incluso a ser repugnante. Imaginemos un arroz al vapor con tinturas de azul celeste, un huevo revuelto color azul turquesa o una tortilla en azul rey (el maíz “azul” es más bien negro purpúreo y nixtamalizado es verdiazul). ¿Se antoja? Yo creo que no, el azul es tan repulsivo que algunos dietistas recomiendan comer en platos con esmalte azul cobalto, así perdemos el apetito rápidamente.

Antiguos artificios

Los colorantes, en caso contrario, se usan para otorgarle naturalidad y familiaridad a lo artificial, su uso más antiguo ha sido registrado en el 3,700 a.C. con los egipcios, quienes con pigmentos naturales daban color a caramelos. Para muchos, el uso de pigmentos artificiales es equivalente a engaño y, afortunadamente, hay legislaciones en su uso, pues a través de la historia se ha intoxicado y matado gente pintarrajeando alimentos con sales de cobre, plomo rojo y fucsina.

En el campo de los alimentos industrializados el color es un factor realmente decisivo, tanto que influye directamente en el éxito o fracaso de un producto. No sólo se trata del empaque ni del color de la tipografía o el logotipo de la marca, sino que desde dicha perspectiva el color es sinónimo de “calidad”, de intensidad de sabor o simplemente de característica congénita, muchas veces convertida en cliché. Sucede por ejemplo con los fracasos comerciales de refrescos de cola completamente transparentes, de sorbetes de limón blancos en vez de verdes, de chocolates con menta sin el verdiazul pastel, de margarinas en blanco en vez de amarillo paja, de gelatinas “invisibles” o de los snacks de harina de maíz con sabor a queso que ya no pintaban los dedos de anaranjado. “Es más difícil vender un producto de mal color que un producto de mal sabor, porque la calidad en boca a veces se puede percibir sólo hasta que uno llega a casa”, manifiesta John B. Hutchings, el gurú del cromatismo y la apariencia de los alimentos.

El color atrapa al ojo, dirige la atención e induce expectativa. En muchos casos depende de las preferencias personales, su relación con otros colores y otras formas dentro del campo visual como contraste, extensión, iluminación recibida y armonía con el ambiente, incluso con el estado de ánimo y de salud. Como una capacidad sensorial para percibir nuestro entorno, el color se antepone. También funciona como un sistema de comprensión y desenvolvimiento en el mundo, como un mecanismo arraigado emocionalmente a un debate interno entre la antipatía y la simpatía, entre el desdén y el afecto, entre lo repulsivo y lo apetecible. El amor entra por los ojos… y el antojo también.

(Publicado originalmente en Pimienta, febrero 2012.)

¿Y si mejor jalamos parejo?

“Es por la derecha”, decía mi abuela. No hablaba de una posición política ni del ciudadano conservador o liberal, sino que era la expresión de su filosofía de vida. Un pensamiento honesto y útil para enfrentar adversidades, su manera de esforzarse para hacerlo mejor y de procurar construir un bien común. Esa Paca era una bala.

Sí, sí. Muy bonito prefacio, pero ¿y qué tiene que ver esto con jalar parejo?

A mi entender es tan sencillo como saber diferenciar entre “el camino de la luz” y “el camino de la oscuridad” (sin tanto melodrama de por medio) y la verdad, no quisiera recalcar sus diferencias con listas de valores y ejemplos concretos del día a día, eso lo debe saber cada quién. Eso sí, quisiera aclarar mi alegato. Les cuento… de los últimos meses para acá me he percatado de una incipiente inquietud por parte de chefs, catedráticos, periodistas y políticos por igual, una pequeña pausa en el continuum gastronómico nacional en el que cada quien desde su trinchera se está deteniendo a pensar: “¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?”.

Hablemos de México. En esta infantil y tan bonita idiosincrasia “que les venimos manejando” de criticar lo que a cada quien conviene, parece que estamos jugando a La Papa Caliente. Los catedráticos se la pasan a los chefs, éstos a los periodistas, los periodistas a los políticos y vamos de regreso con los catedráticos hasta que llegamos a Sodoma y Gomorra, todos contra todos. Y claro, las interminables riñas ideológicas que hay entre cada subgrupo no podía quedarse atrás; tradicionales vs. contemporáneos, teóricos vs. prácticos, investigadores vs. cronistas, fanfarrones vs. concienzudos. Bueno, tampoco podemos olvidar a los que ya cargan con un bagaje de problemas personales adicionados a una contraposición de pensamientos, como sucede en todas las industrias.

¿Cuál sería un encauzamiento? Desde mi punto de vista, éste:

Unión.

No les voy a hablar de ejemplos como España, Francia y Estados Unidos. Vayámonos más cerquita… a Perú y Brasil. Sucede que, en pocas palabras, sus “cocinas emergentes” (según los xenofóbicos ojos de los líderes en la culinaria mundial) escalaron un peldaño más y son ahora un referente latinoamericano ante el mundo, gracias a un gran trabajo en equipo. ¿Y por qué México aún no? Me pregunto… me pregunto y me duele. Pienso que Perú y Brasil no son más que México en el plano gastronómico, aunque no sé si sea al revés necesariamente, como tendenciosamente pensamos. Sólo me frustra ver que México, con tanto potencial y con esfuerzos aislados, quede rezagado.

Perú y Brasil grabaron su nombre como una comunidad gastronómica, como individuos que luchan juntos por su cocina, que todos ponen un granito de arena en el mismo reloj, sin mirar a quién ni su especialidad, sin criticar públicamente la manera en que hace las cosas algún colega suyo. Por simple amor a su cocina, no a sus marcas. Imagínense, en el eterno conflicto mexicano entre cocina tradicional y cocina contemporánea se ha llegado a ostentar con saña e infantilismo en cumbres mundiales porqué una es mejor que otra. Qué horror.

Me queda muy claro que debemos estar orgullosos de nuestra cocina tradicional y que todos como mexicanos debemos honorarla y, también, que la cocina contemporánea debe descansar en ella como punto de partida, respetándola, ahora también como compromiso ante la UNESCO. Considero que ya no podemos pretender brillar en el mundo gastronómico por el único hecho de tener maíz, cacao, chile, indígenas y técnicas ancestrales de cocina, ya no podemos utilizarlos como buque insignia; son un cimiento, un sostén invaluable, más no un rector. La cultura gastronómica de un país no es estática y, si abrimos los ojos, veremos que Perú y Brasil cuentan con algunos elementos para presumir similares a los nuestros… sólo que ellos ya se destetaron.

Malinchismo. Mucho malinchismo. Vivimos en un país que generalmente orienta sus aspiraciones hacia la vida “primermundista”, alias Europa y Estados Unidos. Pareciera ser que los vemos como patrones en vez de competidores; Cocina Baja-Med o Cocina Oaxacaliforniana, háganme el gastronómico favor. Hay que respetarlos y admirarlos por su trayectoria y evolución, sin embargo, considero que debemos aprenderles también su nacionalismo bien arraigado y bien canalizado. Nos debería apenar que un chef estadounidense (entre otros extranjeros) investigue y promueva a la cocina mexicana con mucha más seriedad y entusiasmo que muchos de nosotros. Me gustaría que replicáramos la actitud de los españoles cuando aplauden a un connacional español en México antes que a un mexicano en su propia tierra, es indignante lo que sucede con la mentada lista patrocinada por San Pellegrino: dentro de los mejores cien del mundo, Brasil tiene tres restaurantes, dos de cocina brasileña (incluido el mejor posicionado) y, Perú, por su lado, tiene dos, ambos de cocina peruana. México… pobre México… tiene dos restaurantes en la lista y sólo uno de cocina mexicana, claro, situado en una posición menos privilegiada que el de cocina española.

Las guías no tienen la verdad (ni la culpa) absoluta, nosotros como comensales y cocineros aficionados también somos malinchistas. Solemos creer ciegamente en lo que dicen las guías sin someter a juicio crítico, sobre todo cuando son extranjeras. Quizás no lo somos tanto como con el boom afrancesado de los setentas y ochentas, afortunadamente la cocina mexicana toma más fuerza y hoy es vista con mayor decoro. Hoy “lo mexicano es chido”. Ojalá que pudiera permear y perdurar más, porque por ejemplificar una tendencia con un argumento escueto, aunque antes algunos sólo comían coq au vin y hoy comen chichilo negro, los que en sus fiestas servían pollo con mole, hoy hacen lo propio con pollo Cordon Bleu. Sucede lo mismo con el mezcal y el tequila ante el coñac y el güisqui.

Tenemos hambre por mayor interés gubernamental, sí, pero no somos los únicos. Un amigo chef me iluminó con una gran frase de Juan Mari Arzak: (palabras más, palabras menos) “La cocina no evolucionará tan rápido en lugares donde la necesidad primaria sea alimentar al cuerpo y no al espíritu; un país con hambre deja en segundo término la evolución gastronómica por buscar qué comer”. Claro, como países con muchas deficiencias económicas, sociales y gubernamentales, el apoyo al arte culinario se queda atrás, primero vienen otras necesidades. La diferencia es que Perú y Brasil ya dejaron de victimizarse, permiten que su gobierno haga lo que pueda, no exigen, cambiaron la preocupación por ocupación y ahora colaboran para llevar su cocina a las grandes cumbres sin depender de su gobierno (auxiliados sí, en algunos casos). Tampoco esperan a que gigantes firmas españolas organicen congresos replicados, ellos mismos organizan los suyos como un equipo en busca de un bien común. Ahí tienen Mistura y Semana Mesa.

¿Y en México? Olvidemos por un momento a algunos chefs que procuran fulgurar con individualismo y también a los que intentan recibir apoyo con sólo extender la mano. Aquí hay mil congresos, mil festivales, mil conferencias, mil convenciones… y mil patrocinios también. Ningún evento realmente importante y sin una visión clara. Mucho ruido y pocas nueces.

Veo por ejemplo que hay en el aire algunos intentos por unificar criterios para hacer corrientes más estructuradas, sin embargo, mi pervertido ojo y mi maquiavélica mente (ustedes me juzgarán), me hace verlos como cortinas de humo, como compadrazgos y apadrinamientos que, en el mejor de los casos, servirían para “certificar” alguna actividad con un cierto aire de celo y que, en otros casos, serían tan sólo un disimulo para seguir impulsando individualismos. Vivimos en una burbuja en la que cada quién jala agua a su molino. La más grave carencia desde mi punto de vista.

Propongo que nuestro interés se vuelva atemporal. Enfoquémonos en el hoy, respaldados por el pasado pero viendo por el futuro. Hay que sembrar para cosechar. Nuestras acciones no tendrían trascendencia si no predicamos con el ejemplo, no seremos eternos y actualmente las nuevas generaciones reciben una imagen sobreexplotada del ser chef, aprovechada en gran medida por la academia y tergiversada en un oficio meramente glamoroso. Lo puede llegar a ser, pero sobre todas las cosas es trabajo, mucho trabajo. A las cocinas comienzan a llegar egresados poco capaces, muy inflados, poco trabajadores: los actuales chefs ya no pueden “hacer escuela”, los cocineros supuestamente profesionalizados sólo van de cocina en cocina buscando crecimiento meteórico, evitando echar raíces.

Propongo que nuestro interés se vuelva a-espacial (que no hace referencia al espacio). Ya sabemos que jamás tendremos una cocina centralizada y única por simple riqueza cultural, geográfica y climática. Invito a no anteponer nuestros intereses personales a nuestro común denominador: México. Por muy diversas y variadas que sean nuestras cocinas regionales no dejan de ser cocinas mexicanas y, también, por muchos chefs exitosos que tengamos con diferentes ideologías, no dejan de ser chefs mexicanos. Han habido movimientos regionales aparentemente serios como Guerreros del Maíz, El Saber del Sabor o Ko’oben ¿Qué pasaría si enfocáramos todos ellos y los venideros a un bien común más amplio? ¿Qué pasaría si un movimiento líder tuviera representantes en vez de tener muchos líderes? Sería grandioso.

Propongo que nuestro interés se vuelva real. Que la teoría alcance a la práctica. Sé que Perú, Brasil o cualquier otro país no vive en el Jardín del Edén gastronómico a pesar de ser globalmente reconocidos, todos tenemos deficiencias. Quisiera que aprendiéramos a ver por crecer juntos, sí, cada quien desde su área pero con humildad y apoyo interdisciplinario. Terminemos con el maldito estigma del Cangrejismo Mexicano, al menos en nuestro campo de acción. Trabajemos en equipo, jalemos parejo. Guiados por líderes, verdaderos líderes, de esos que orientan, que encaminan al cumplimiento de metas, que sus acciones están al servicio de los logros, logros colectivos, no egoístas.

¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?

Es por la derecha. Yo me apunto.

El que se ahogó con las tortas

(Malpensados, absténganse.)

Es diciembre, mi tour de la torta de bacalao a la vizcaína se ve truncado por un muy afortunado viaje a Guadalajara, cambiando así la meta hacia un pan más duro, una salsa más picosa y un relleno más afortunado: cerdo. Sí, se llaman tortas ahogadas.

Comencemos por entender a la torta ahogada, que si por mí fuera no la rebajaría a la categoría de torta, pues es, por sí misma, mucho más. Una torta ahogada tradicional está hecha con birote, un pan más compacto y de corteza más dura que la de un bolillo o una telera, con un punto de sal más pronunciado y una agradable nota ácida derivada de una fermentación más larga. Después, una embarradita de frijoles. El siguiente punto trascendente es la salsa en la que literalmente se ahoga la torta, que en realidad son dos, una muy picante de vinagre y chile de árbol y, la segunda, un caldillo de jitomate que varía entre los más límpidos y los más espesos. Otro toque especial se lo otorga la cebolla desflemada, una brillante herramienta para limpiar la grasa del paladar.

El resultado es a la vista muy agresivo y muy poco apetecible, pero, como pasa con nosotros los feos, “lo que importa es lo de adentro”. Ahí viene el relleno. El tradicional es de carnitas en una versión muy alejada de la michoacana, estas son carnitas más bien secas y de una tonalidad anaranjada, como si se tratara de una fritura profunda en dos tiempos en vez de un confitado largo, tenue y cariñoso. No importa, las carnitas jalicienses tienen “lo suyito”. Justamente es en el relleno donde cada cocinero se aferra a su libertad, logrando algunas muy exitosas tortas ahogadas, dignas de ser servidas al mismísimo Epicuro de Samos.

En fin, mi bienaventurada comilona se conformó de trece tortas ahogadas preparadas por diferentes manufactureros, todas recomendadas fervorosamente por locatarios y gastrotuiteros. Les debo la foto de cada una, pues como bien saben, al comer torta ahogada las dos manos se ocupan, la izquierda con el limón y la derecha con la cuchara. Aquí mis campeonas:

1. Tortas Ahogadas Enrique el Viejo (Camarena 90, casi esquina con Av. Juárez). El campeón de campeones. El genio (más que viejo) Enrique recomienda su especialidad: una torta ahogada con lengua, hígado y riñones de cerdo hechos en carnitas’ style, con col desflemada en vez de cebolla y, el plus de los pluses, una generosa espolvoreada de “chicharrón seco”; algo así como la carnita del chicharrón que conocemos los defeños, pulverizada a grosso modo y al parecer vuelta a freír, logrando una especie de unto de magnánimo sabor y “crujencia”. Y si todavía quieren la segunda, pidan la otra sólo rellena de chicharrón seco, o mejor aún, pídanla mitad/mitad. Mis respetos, don Enrique.

2. Lonches Karlos (Santa Teresa de Jesús 810, esquina con Av. Guadalupe). Ahí les va: un lonche es una torta como la conocemos en el Distrito Federal, pero un lonche bañado, por más absurdo que parezca, es muy distinto a una torta ahogada. Principalmente por el tipo de pan (bolillo vs. birote), pero también por los acompañamientos (dos salsas, cebolla desflemada y limón). Así es, los lonches bañados no gozan la misma parafernalia. Aquí deben probar el lonche bañado relleno de queso panela, una variante más ligera pero muy gratificante, con el quesito asado a la plancha y un caldillo que más bien parece una tersa y espesa crema de jitomate.

3. Tortas Ahogadas Toño (Tierra de Fuego 3160-2). Es 1991 y Antonio Santiago Barba se establece con apenas dos empleados en un changarrito callejero, hoy, con más de cinco sucursales formales en Guadalajara, una marca bien establecida y un chingo de trabajo, Toño es un punto de comparación en el mundo de “las ahogadas”. Si bien las tortas de Toño se apegan a la receta tradicional con una buena calidad, la suyas tienen dos éxitos bien merecidos: (1) los maravillosos frijoles y (2) el autoservicio de salsas y acompañamientos.

4. Marisquería El Negro (Av. Patria 475). Leyeron bien: marisquería. Aquí la torta ahogada es la oveja negra de la familia, convive con cocteles de camarón, aguachiles, tostadas de marlin y pulpo zarandeado. No se me espanten, por supuesto que es una versión muy distinta y, claro, su relleno es camarón (ojo, cocido al vapor). Además de ser una afortunada combinación, el éxito de esta ahogada es también el caldillo (bien espesito) y el aderezo que la acompaña (una especie de ponzu con trocitos de habanero, cebolla y una tenue fermentación; y no, no estaba podrida).

5. Tortas Ahogadas Colomos (José María Vigil 1874-B). Sencillo, simplemente entra a mi selección por ser lo mínimo indispensable, claro, para alguien que aprecia lo bueno. Dentro de un galerón repleto de tapatíos hambrientos, aquí está preparada sólo con pierna, pero eso sí, en temperatura correcta, con porciones correctas, de textura correcta y, por supuesto, de sabor correcto. En fin, una torta ahogada correcta.

Tips pa’l aventurado:

• Pídelas con media orden de salsa picante, la orden completa es prácticamente incomible, al menos para mí.
• Procura comerlas desde la mañana y hasta la hora del brunch. De hecho, muchos cierran a eso de las 14:00. Las tortas ahogadas son desayuno por excelencia, vamos, es la guajolota del tapatío.
• Lleva tu propia cuchara, es casi imposible (para los inútiles como yo) comerlas con las cucharas plásticas que suelen proporcionar.
• Exige que el caldillo y las carnitas estén siempre bien calientes.
• Pide que la cebolla te la sirvan a un lado y no encima, así tú vas chiquiteando la dosis.
• Usa sólo una o dos gotas de limón por cada bocado, la receta es suficientemente ácida.

(Publicado originalmente en DondeComere.net.)

Del buencomensalismo

 

Buencomensalismo, un “ismo” que ciertamente no encontraremos en la RAE ni hoy ni nunca y, a pesar de que todos sabemos (aunque sea vagamente) que existen ciertas consideraciones sociales para echarnos una sopita en la mesa de un restaurante, generalmente se olvida y actuamos como arrogantes imbéciles que creen merecerlo todo sólo por tener que pagar en cambio ¿O no?

¿Que el cliente siempre tiene la razón? Lo dudo. Es innegable que el cliente es lo más importante y por tanto todas nuestras actividades deben ver por mantenerlo contento, él es el que tiene el dinero y el que nos mantiene vivos, pero el hecho de que tenga dinero no lo hace más inteligente o más razonable. Perdón, me parece una ideología retrógrada y unilateral; claro que tenemos que escucharlo y tomar muy en cuenta sus críticas para corregir defectos, nadie es perfecto, pero no podemos pretender hacer lo que cada comensal “quiere”…  menos aún si a veces ni él mismo sabe lo que en verdad quiere.

Si bien sé que tampoco debemos tolerar cuanta incompetencia y petulancia ocurra con muchos meseros y restaurantes (y en verdad, soy de los primeros en exigir calidad), pienso que nosotros como comensales somos partícipes activos (y a veces el único factor) de las calamidades acontecidas en una comilona fuera de casa. A mi parecer se trata de una relación en la que se recibe pero también se tiene que dar para que todo fluya con normalidad, para todos, para nosotros, para los que dan el servicio y para otros comensales. De hecho en biología existe el “comensalismo” (una manera de interacción en la que un participante obtiene un beneficio, mientras que el otro no se ve ni perjudicado ni beneficiado; como las rémoras) y no veo porqué en la industria gastronómica sea tan difícil aplicarlo así y, peor aún, que un pelagatos recurra a disque promover el “buencomensalismo”.

Desde hace poco más de medio año me di a la tarea de enunciar pequeñas recomendaciones a manera de tweets para aquellos a los que aún les interesa convivir en sociedad y respetar los espacios comunes, porque Buen Comensal (#buencomensal en Twitter) nació como una posición antagónica a los que sólo exigen y “saben perfectamente” lo que debe ocurrir en un restaurante, pero misteriosamente “se les olvida” lo que deben hacer por cuenta propia en un restaurante. Realmente fue grato ver sobre la marcha que importantes periodistas gastronómicos compartían mi inquietud (Adam Roberts y Mikel López Iturriaga) y, que cada uno desde su frente, hacía recomendaciones a sus lectores del The Huffington Post y El País.

El mayor reto de Buen Comensal fue encontrarme con las limitantes de los gloriosos 140 caracteres; algunos fueron muy polémicos y engendraron muchas quejas, otros tantos fueron muy aplaudidos y algunos otros simplemente “ni fu, ni fa”. Al pasar los días con mis tweets, percibí y agradecí la retroalimentación de muchos twitteros y, también para mi sorpresa, recibí de Luz Alvarado (@luzaenlinea) una invitación a entrevistarme desde Santiago de Chile acerca de este tema para su blog. Sin embargo, mi mayor satisfacción fue toparme con gente que me aseguró que comenzaba a poner en práctica mis tips. Qué halago.

En total publiqué 56, sé que día con día se me ocurrirán más y que la gente misma me hará recomendaciones, también sé que cada punto me dará la oportunidad de profundizarlo en otros posts, pero de momento los dejo con la lista parcial de tweets que durante estos últimos meses se apoderaron de mi Timeline, de lunes a viernes, a las cuatro de la tarde:

 

1. Acostumbra a hacer reservaciones y manténlas, o en su caso, cancélalas con anterioridad.

2. Si vas tarde a tu reservación, llama. A veces es posible mantenerla; no te molestes en intentarlo después de una hora.

3. Nunca digas “soy amigo del dueño”. Automáticamente te señala como mentiroso y no te hará acreedor al servicio que imaginas.

4. Siéntate donde te sienten. La hostess sienta a los clientes uniformemente para que todos reciban el mejor servicio.

5. Deja a tus hijos en casa. Si vas con ellos, es recomendable llegar temprano para salir temprano sin molestar a más comensales.

6. Cuando sientes niños en la silla para bebés, asegúrate que no sea en la parte de la mesa que hay más tráfico de personas.

7. Sé amable; di por favor y gracias. Sé cortés con la hostess, el garrotero, bartender y mesero. (Sí, es necesario recordarlo).

8. En un restaurante jamás digas “¿No sabes quién soy?”… ¿Por qué? ¿A ti se te olvidó quién eres?

9. Jamás chasquees los dedos o chifles para llamar la atención del mesero.

10. No hagas llamadas telefónicas en un restaurante. Evita poner el celular en la mesa, sólo demuestra tu inseguridad social.

11. Dile a tu hijo adolescente que deje su consola portátil de videojuegos y que se siente erguido.

12. No uses tu laptop al cenar, te ves creepy. En la comida es aceptable porque quizás estés trabajando.

13. Por favor no hagas que el mesero repita los especiales. No hagas más difícil la explicación de memoria de veinte platillos.

14. No preguntes el nombre de tu mesero sólo para gritarlo y llamar la atención de todos cuando necesites algo.

15. Ordena con claridad, di lo que en verdad quieres. El mesero no es psíquico.

16. No huelas el corcho del vino, demuestra que eres amateur. Revisa que esté humedecido y que el nombre coincida con la botella.

17. ¿El vino que pediste no empata con tus gustos personales? Lástima, tus gustos los debes conocer de antemano. Es tu culpa.

18. No bluffees pidiendo copas más grandes para un vino barato y/o por copeo. Sólo algunos merecen ser bebidos en esas copas.

19. Si llevas tu propio vino se te cobrará descorche, usualmente es igual al valor del vino más barato que vende el restaurante.

20. Conoce y respeta tus límites de tolerancia al alcohol. En los restaurantes no se cuidan borrachos ni se toleran sus estupideces.

21. No ordenes algo fuera del menú. En un restaurante italiano no te pueden preparar sushi sólo porque tiene atún disponible.

22. Los cambios razonables al menú son por alergias. No pretendas que vaya a ser un plato exquisito; la práctica hace al maestro.

23. Gasta dinero. No pidas agua, azúcar y limón para prepararte una limonada… ¿Qué sigue? ¿Pedir uvas para hacer vino?

24. Pórtate bien, nada de manos traviesas por debajo de la mesa o sexo en el baño… ¡Chiflando y aplaudiendo!

25. ¿Quieres ser tratado como un cliente regular?… Conviértete en un cliente regular; haz una o dos visitas al mes como mínimo.

26. Nunca toques agresivamente a los meseros o a los garroteros. No los tomes del brazo o los jales del mandil.

27. Cuéntale a tus amigos y familiares del restaurante. Participa en mejorar el negocio y sus ventas.

28. No solicites hablar con el dueño para recaudar donativos. Pagar una cuenta grande no te da el derecho a recibir donativos.

29. Cultiva tu relación con el mesero. Pide ser sentado en su área y cuéntale a tus amigos del mesero estrella.

30. No monopolices el tiempo del mesero. Siempre tienen otros asuntos qué atender y otros comensales como tú.

31. Pide la cuenta y no esperes a que te la den. No te enojes cuando llegue la hora del cierre, a todos nos gusta descansar.

32. Sí, la “señal de la cuenta” es válida aunque todos los meseros la odien. Quizás la puedas omitir algún día.

33. Paga la cuenta después de no más de cinco minutos de recibirla. Asoma la tarjeta o el dinero por el portacuentas.

34. No guardes el portacuentas en tus muslos, bajo el brazo o debajo de la servilleta; aparentas un sentimiento de avaricia.

35. No pidas cuentas separadas cuando termine tu consumo, ese es tu problema. Lo hubieras aclarado desde un principio.

36. Si “olvidaste” el dinero o la tarjeta de crédito no te quedarás a lavar trastes, la policía te arrestará por robo de servicio.

37. Paga del 15% al 20% de propina, intenta hacerlo en efectivo. Si tienes un mesero favorito, paga entre el 20% al 25%.

38. No pagues más del 25% de propina, parecerá que deseas comprar al mesero. Hazlo en ocasiones especiales, como en Navidad.

39. Si vas a pagar con un certificado de regalo, vale o promoción, paga propina por el total de la cuenta. No está incluida.

40. Si llegas a un restaurante muy fancy, el 10% de propina es apropiado. No te preocupes.

41. No llegues quince minutos antes del cierre, tu cena no será totalmente satisfactoria. Mejor ve a un Sanborns o a los tacos.

42. Si no puedes pagar propina entonces no puedes pagar una cena en un restaurante. Mejor quédate en casa.

43. Por favor sé objetivo con tus comentarios, ayudan a mejorar para ti. “Todo bien” y “mal servicio” no dicen absolutamente nada.

44. No te enojes cuando te cobren cubierto. El pan, la mantequilla, el amuse-bouche, el agua y los petit fours cuestan.

45. Respeta un espacio común y a los demás comensales. Los restaurantes no son salones de fiestas.

46. No, el centro de mesa, el salero, los cubiertos y las cartas no son souvenirs. Por favor no robes.

47. Aprende a identificar errores de cocina y de servicio. No cobres al mesero con menos propina por un error en tu plato.

48. Comer en un restaurante y tener un smartphone con Twitter no te hace crítico, te hace criticón.

49. No culpes al restaurante por una mala experiencia con el valet parking. Generalmente son servicios independientes.

50. Conoce muchos restaurantes, visita mercados. No te guíes religiosamente por lo que dicen los medios, forma tu propio criterio.

51. Sé civilizado, respeta reglas de protocolo y etiqueta. Si no las conoces, siempre podrás conseguir el Manual de Carreño.

52. No te enojes cuando a otro comensal le traigan su ensalada antes que tu carne cocida como suela de zapato. Todo a su tiempo.

53. Acostúmbrate a usar servilletas de papel cuando tengas labial o para tirar tu chicle. Créeme, tus labios no se van a irritar.

54. No hagas tres reservaciones para un mismo día esperando a que tu mami decida al último momento. Menos sin cancelarlas.

55. Los sistemas punto de venta permiten rastrear comensales indeseados. Si eres uno, no te extrañes si te niegan reservación.

56. Si deseas que se te sirva hasta después del cierre, paga propina como si hubiera habido al menos otra persona en tu mesa.

 

A veces compadezco el trabajo de los meseros (y de los cajeros del banco), pareciera ser que su trabajo no acaba ofreciendo un servicio, sino que consiste también en hacerla de punching bag terapéutico y tolerar cuanta majadería salga de un cliente lleno de frustraciones, malos tratos e ignorancia. Aunque la verdad, te compadezco más a ti… mal comensal.