En defensa del Oxxo

20 May

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A veces desayuno helado desde el bote en la cama. Las orillas restantes de una pizza las double-dippeo en mermelada y Philadelphia Untable. Una de mis cenas favoritas después de chambear se debate entre un Bimkingo Chipotle, frío, con Doritos Flamin’ Hot o una pizza mexicana Fud, sin chile, al sartén. Me emociona el sabor de lo comestible y soy fan del Oxxo, aquel Disneylandia del glotón que más de una vez hemos visto satanizado, pero en el que evidentemente todos hemos comprado y comido.

(Dato: si los rumores son ciertos, en Mérida se pronuncia “Oporporó”.)

En este texto hay una encomienda aunque ordinaria, bonita: intentar vindicar al sabor como lo más importante de la comida, así sea local de pequeño productor o industrializada.

“Cocina de temporada enfocada en la calidad y frescura de sus productos” dice aquí y es buen ejemplo de lugar común en pro de lo natural y lo artesanal. ¿Acaso esa frase no describe a cualquier cocina de cualquier lado, tiempo y especialidad? ¿Qué comida no depende, aunque sea vagamente, de la temporalidad, calidad (buena o mala) y frescura (mucha o poca) de sus ingredientes?

De mis tiempos de mercadólogo especializado en restaurantes aprendí dos premisas clave: (1) que la calidad per se no existe, existe la percepción de ella y que (2) la calidad puede ser percibida como buena o mala; sin el uso de calificativos o sistemas de medición es una herramienta, no una cualidad.

Cuando un cocinero o restaurantero presume que aquello que diferencia su cocina es el uso de “ingredientes de calidad”, las posibilidades, además de vastas, son subjetivísimas. Primero: habríamos de pedir eso como mínimo indispensable para comer algo potable y no algo “de propuesta”, ¿no? Segundo: ¿”ingredientes de calidad” para quién? Tercero: ¿”ingredientes de calidad” según quién? Y así podríamos seguirnos con rollos de sensorialidad y vivencias personales, incluso clavarnos con asuntos de contexto histórico, social, económico, político, geográfico, cultural y bla.

Por otro lado, hay un agente básico para comprender el éxito de la comida industrializada: el glutamato monosódico (GMS, Ajinomoto). Aquel gourmet powder tan vapuleado y que es tan solo un potenciador de sabor, al igual que el cloruro de sodio (“sal” pa’ los cuates). Son entendibles los testimonios que lo discriminan, al menos los que fomentan lo natural, pero ¿por qué para un cocinero habría de ser malo usar GMS? ¿Acaso no es el mismo artificio potenciar sabores con sal, así sea orgánica y cristalizada del Himalaya?

David Chang, maestro del umami (“el quinto sabor”, adjudicado a la presencia de ácido glutámico en la comida), aplaude abiertamente sus virtudes y aunque asegura no agregar GMS a su comida, sí busca su extracción au naturel. Gastronómicamente es mucho más atrayente obtener glutamato monosódico de dashis reducidos en una ollita hasta cristalizarse, misos fermentados a la antigüita, concentrados de jitomate a fuego lento, algas konbu y hongos shiitake en caldos y queso o carne añejados que agregar polvitos y voilà. Pero hay una verdad: el GMS sintético, químicamente, es idéntico al natural; haría el mismo “daño”. Y aunque muchos aleguen alergias a él, según Chang no hay ningún estudio serio y completo hoy en día que compruebe su nocividad o siquiera la existencia fundamentada del Chinese restaurant syndrome. Sorri mai frends.

“MSG is a salt and, more importantly, is a delicious salt”, dijo Chang en su entrevista con Adam Savage y en su ponencia del MAD Symposium 2012. ¿Acaso esos no son llamados a umamizar la comida del mundo?

Aparte, Paul Rozin, psicologazo experto en la preferencia humana por la comida natural (o “natural”), aporta una conjetura enorme a la valoración del GMS sintético: “a substantial part of the motivation for preferring natural is ideational (moral or aesthetic), as opposed to instrumental (healthiness, effectiveness or superior sensory properties)”[1]. Es decir, el mame nos predispone y tristemente, muy tristemente, pasamos la importancia del sabor a segundo plano. (En la “supercarretera de la información” hay algunos experimentos chuscos que muestran al mame anteponiéndose al valor hedónico de la comida. Si alguien tiene tiempo, puede echarse un clavado en éste de LifeHunters o éste de Jimmy Kimmel Live. Quién sabe qué tan ciertos o cuánta validez tengan, pero #PorEjemplo.)

El glutamato monosódico es esencia de la sazón de David Chang. También de la de fábrica. Y aunque pudiera parecer difícil, hay al menos dos fórmulas sencillas para obtener lo mejor de los sabores del Oxxo:

  1. Hace falta saber comprar en el Oxxo. Como genios del inventario, diariamente acomodan sus productos según PEPS (“primeras entradas, primeras salidas” por sus siglas): lo más viejo hacia adelante, lo más fresco atrás. Es recomendable buscar los productos más nuevos y eso es importantísimo cuando lo que se va a comprar tiene pan. Hagan la prueba: cómprense un Bigotes Tía Rosa de hasta adelante y uno del fondo del display, cómanlos, con suerte serán de lotes diferentes y notarán la diferencia.
  1. Hace falta preparar lo que compramos en el Oxxo. Rara vez algo que sale de un empaque es genial por sí mismo, hay que echarle ganitas al calentarlo, a darle su tiempo para pimpearlo (¡carajo, ya nos ahorramos varios minutos!) y luego comerlo. Últimamente me he clavado en ello y aquí van algunos descubrimientos:

Pizza mexicana Fud. Me gusta quitarle las rodajitas de jalapeño pues al haber estado selladas en atmósfera controlada impregnan a la pizza suficiente picosito rico. La “carne” que lleva está bien sazonada y es suave, el “queso” gratina pocamadre y la salsa está distribuida uniformemente en pequeños puntitos. Recomiendo precalentar a fuego muy bajo una sartén de teflón, dejar la pizza unos 7-9 minutos del lado del pan (hasta que el “queso” comience a derretir y el pan a tostar) y después voltear para dejarla unos dos minutos más, subiéndole la flama a tope en los últimos treinta segundos para que se haga un chicharroncito con el “queso”. A veces le pongo aderezo de casa, lleno de umami: cátsup Heinz, salsas Búfalo Clásica y soya Kikkoman.

Bimkingo chipotle. Éste sí está mejor en frío que caliente o tostado pero tiene dos grandes aciertos: el pan, suave, húmedo, esponjoso y dulcesito, y el aderezo apenas picante, untuoso. Suelo embarrarle mayonesa McCormick (la de verdad, no la de Pedrito Sola) porque sí le falta homogeneidad a la distribución del aderezo. Y el toque especial, lleno de GMS, capsaicina y acidez: Doritos Flamin’ Hot, solo en cantidad necesaria.

Burritos Lonchibón de frijol con queso amarillo. El truco básico del burro está en desechar las orillas y calentarlo, también, en sartén de teflón a fuego muy bajo por los cuatro lados hasta que tueste la tortilla y el “queso” funda. El siguiente paso es comprar un Peperami Hot, cortarlo transversalmente y meter cada mitad en cada burrito antes de calentar. A veces, si la boca está muy seca, la pasta de frijol puede no resbalar bien pero para eso (ya saben, estimular salivación) también está el aderezo de casa —aunque aquí sin cátsup. El resultado: una masa grasosita, sabrosona, con mordida salada y picante del “salami”, envuelta por una tostada.

Sándwiches dulces con Saladitas. Neta: qué bien combina lo dulce/chocolatoso/nuezoso/pegajoso con la crujientez y los golpecitos de sal en grano en estas galletitas cuya misión original, intuyo, era ensombrecer el sabor de los cocteles de camarón. Hasta ahora he probado como relleno Glorias y Reese’s. Quedan rebién. Habrá que probar con Nutella o Duvalín. (¡Y son horneadas!)

Seguramente hay otras cosas maravillosas por probar. Las guarrindongadas de David “Robin Food” de Jorge, JEFE DE JEFES, son fuente inagotable de inspiración aunque se basen en productos españoles. También, probablemente, los platos del chef Jacques la Merde.

En fin, para quienes la moral (o doble moral, según sea el caso) sea más importante que comer sabroso no habrá paso hacia atrás: que no compren en el Oxxo y ya, tan fácil. En lo personal como y he comido un poco, muy poco, de todo. Se disfruta, me cae que sí. Se descubre y se aprecia. Inspira. Y por eso se trata de (1) abrirnos el panorama probando comida de cualquier lugar, rango de precios, filosofía, capacidad técnica, protocolo de servicio, prestigio, procedencia de insumos o especialidad y de (2) no satanizar comida si la prioridad, fuera de la necesidad fisiológica, debería ser el sabor.

Porque al final la calidad no existe, son los papás.

(Publicado originalmente en Munchies, mayo 2015.)

[1] Preference for natural: instrumental and ideational/moral motivations and the contrast between foods and medicines; Appetite, 2004.

Mame gastronómico

16 Jul

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Partamos de un tuit:

“1) Se llaman restaurantes, no “conceptos”. 2) Se llaman comidas, no “experiencias gastronómicas”. Ah, y 3) te llamas mamón, no “foodie”.”

Y, también, de una contestación a ese tuit:

“No veo la utilidad de retuitear la envidia y agresividad de un pobre que no tiene mas que para comida corrida”.

(Futa, qué pedo con ese cuate.)

Primeras aclaraciones:

  • Hay, creo, más cocina en la comida corrida que en varios restaurantes mamonsísimos —particularmente de México.
  • Sí, estoy de acuerdo que comer caro es privilegio de los no pobres.
  • Sí, soy pobre.

I.

“Comer bien” (que en ninguno de los tuits se menciona, de acuerdo) puede ser aplicado a múltiples factores, encabezados por los extremos del aburridísimo campo de la nutrición: 1) puede referirse a un correcto balance nutrimental de la comida (El Plato del Bien Comer, Pirámide NAOS, Eatwell Plate, 5 a Day, Guia Alimentar, et alii). O 2) puede referirse al alto valor calórico de la comida (¿qué a poco no comer bien es empacarse tres gorditas de chicharrón prensado con suadero, crema, queso y una Coca-Cola en un puestito del metro?).

Pero comer bien-comer bien, es indivisible del valor hedónico. Eso que ni qué.

El valor hedónico de la comida, de manera positiva, puede apegarse a la abundancia (aquí les recuerdo a sus abuelas, quienes seguramente como la mía, no le paran a la servidera). O puede —debe, según yo— ser asociada a una buena calidad percibida de los componentes de un plato: ingrediente, receta, capacidad técnica, temperatura, textura, redondez, sabor, olor, color.

Y, lamentablemente, casi siempre se asocia con una intangibilísima e incomprobable liga entre lo caro y lo bueno. Esto, justamente, me parece lo más plástico, triste, cancerígeno y ciertamente estúpido del “bien comer”. El maldito mame. La asociación ficticia del poder adquisitivo con una buena comida. Y yéndonos poquito más allá, al acto de presunción y su efecto directo: que más gente siga asociando lo caro con lo bueno. Así nomás porque sí.

(Seguramente se me olvidan otras formas adoptadas del  “bien comer”: sentaditos propiamente en la mesa siguiendo el Manual de Carreño; comer puntualmente a las dos de la tarde; comer todos juntitos en familia y platicar del día; no comer fast food ni productos industrializados; comer un menú bien balanceado en su pesadez, o en sus perfiles de sabor y aroma; o toparse con la comida “intelectual”.)

II.

“Caro”, aunque implique algo fuera del alcance económico, no es sólo que la cantidad de dinero por pagar sea “mucha”, sino también, pienso, que exceda el valor o estimación regular de lo que se paga. Una excelentísima comida de $1,200 no es cara, opino. Cara es una pésima comida de $45 (con todo y una jarra de agüita de jamaica y una porcioncita de gelatina) y caro también es un horrible taco de $1.50. Ni digamos de una tristísima comida malograda de $150 ó $300 ó $600 ó $1,200. Caro es pagar el estilo de vida del propietario sin tener beneficio perceptible en el plato. Caro es pagar un turbio prestigio otorgado por muchas apariciones mediáticas. Caro es pagar más por el mismo taco en Polanco que en Satélite.

El valor monetario, hedónico y social de la comida es perceptual.

Segundas aclaraciones:

  • Lo bueno cuesta, sí. Pero ello no significa que haya manera imparcial de comparar el precio de un excelente taco callejero con el precio de un excelente taco en un restaurante. Cada uno absorbe distintos riesgos. Cada uno ofrece distintos beneficios. Cada uno paga diferentes rentas, mordidas, preparación profesional de su personal, materias primas, trabajo detrás de cada taco y más.
  • Sí hay, para mí, algunos muy buenos restaurantes que “cobran caro”. Pero su valor, más que caro, se convierte en justo. “Good value for money”, le llaman nuestros amigos gringos.
  • Hay otros factores externos que, opino, inciden en la percepción de la comida cara: un servicio lento y negligente, higiene pobre, descuido del ambiente en cualquier sentido o, simplemente, la apatía del factor humano: aquella del que sirve y, por supuesto, aquella del que come.
  • No olvidemos que lo caro compra también escalones de estatus social. Y también una autoimagen para proyectar.
  • Y nomás por ser incisivo: NO TODO LO CARO ES BUENO.

III.

¿Entonces dónde pelean el bien comer y lo caro?

En el mame.

Es un gran problema y nos culpo a todos: comensales, chefs, restauranteros y periodistas. (Ah, y también a ese nuevo híbrido: el “gastrotuitero”.) Y para su comodidad, el mame se viene manejando en distintas presentaciones:

El de discurso grandilocuente, aquel que busca sobrenombres —y lugares comunes, para colmo: “los paladares más exigentes”, “el mejor concepto de la zona”, “toda una experiencia gastronómica”, “alquimistas culinarios”, “(sustantivo) gourmet”,  “deleitarse como todo un sibarita”, “para foodies”, “alta cocina (gentilicio/calificativo)”, “es un festín de sensaciones”.

El de discurso hiperbólico, cuyas descripciones se cierran en expresiones llanas y vagas —y comunes: “¡espectacular!”, “¡impresionante!”, “¡excelente!”, “¡inolvidable!”.

El de discurso radical, “atrevido”, “creativo” —común: “romper paradigmas”, “provocar emociones”, “innovación sin límites”, “la magia de la cocina”, “evocar recuerdos”.

(Y bueno, dejemos para después el discurso del comensal de escaparate (ese cuyo placer descansa en dar a conocer dónde/cuándo/cada cuánto come en qué restaurantes); el del name-dropper; el del que sólo habla de marcas (principalmente esas inaccesibles para nosotros los pobres); el del arrogante, de sentido del gusto sobrehumano, inmaculado; el del ultraderechista; el del hiperclavado en la “reflexión filosófica”; el del que sólo busca gratitud, reconocimiento y/o premios; o el del que hace, tal cual, anuncios publicitarios.)

No “está mal”, siempre y cuando todo este mame sea vuelva real al comerlo, que se perciba aterrizado, opino. Que se manifieste para una gran mayoría, pues. Lo cierto es que para procurar su materialización repetitiva y colectiva, urge que, mínimo, exista juicio crítico gastronómico y, después, que ese juicio se comunique abiertamente.

El problema que veo no se apega a las náuseas que provoca el mame, sino a sus consecuencias:

Primero, no hay un contagio de la consciencia de buena calidad. El mame ensombrece la intención de los comensales por exigir más y mejor en cualquier lado. Que pidan más esmero de sus restaurantes ya favoritos. Influye en que no prueben más en diferentes lados y a diferentes precios. Sostiene a esos monopolios de opinión que guían ciegamente a su público. Y tal cual: camufla lo verdaderamente bueno con lo medianamente pasable, lo mediocremente equis y lo espantosamente horrible.

Segundo, se fomenta la mediocridad en la oferta. ¿Para qué mejorar si ya todos me dicen que soy maravilloso? ¿Para qué bajo mis precios si así me va bastante bien? ¿Por qué no bajo la calidad de mis materias primas para ganarle más, si de todos modos mis clientes piensan que soy increíble? ¿Por qué no me dedico a vender cuantamamada si nadie critica lo que hago? ¿Y si en vez de cocinar me enfoco en mamasear para que me sigan aplaudiendo? En general: difícilmente el cocinero/restaurantero recibe una retroalimentación abierta, clara, sin ruido, que le permita repetir sus aciertos y evitar sus fallos, por una ovación desmedida, por una crucifixión arbitraria o por su egomanía.

Seré pobre pero para mí la comida es comida. El güevito es güevito. El foie gras es foie gras. Lo bueno es bueno. Lo malo es malo. El restaurante es restaurante. El comensal es comensal. El cocinero es cocinero.

Vivo en un mundo bien pinche raro, ¿verdad?

La comida “intelectual”

4 Feb

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¿Qué carajo podría ser la comida “intelectual”?

(Agregue su chistorete aquí: ____________________.)

Hace un par de semanas, Alonso Ruvalcaba (@alonruvalcaba) respondió en una entrevista a la pregunta “¿qué es demasiado en una torta?”. Rescato tres ideas valiosísimas en su respuesta: 1) mencionó que demasiado sería que la torta no tuviera cualquiera de sus dos componentes básicos: pan y relleno. 2) Su analogía directa, por naturalidad, fue el taco, cuya composición escudriñó anteriormente en un texto y que en términos fundamentalistas mantiene también dos componentes básicos: tortilla y relleno. 3) A menos de que no sea un taco “intelectual”.

“¿¡Un “taco intelectual”!?”.

Obviemos la reacción de varios contra el término “intelectual” aplicado a un “vil” taco, que al menos a mí, si bien la considero una idea viable y ciertamente existente, maquinadamente me remite a una alabanza a las capacidades de un cocinero alrededor del universal taco, más que al proceso cognitivo detrás de la construcción de él. Pero pues sí, ni pedo, sí hay tacos intelectuales y otras comidas intelectuales también:

Ese discurso tan gastado de “no hay cocina X, Y o Z, sólo la buena y la mala”, lo acepto, es aburridamente asertivo. Carajo, sí, un “bien” o “mal” —Alonso agregaría “no mal”, yo agregaría un “meh”— bastan para discernir un juicio válido.

Casi cualquier persona que goce de un buen funcionamiento de receptores nerviosos podrá juzgar características perceptibles sobre puntos fríos, somníferos, para describir un platillo, en mi pueblo les llamamos —calidad percibida de: sabor, apariencia, porción, olor, ingredientes, recetas, capacidad técnica, temperatura y textura. Si un cocinero no basa la calidad de su manufactura en al menos estas propiedades, está perdido. Si un comensal no basa su juicio crítico en al menos estas propiedades, está perdido. Pero vamos, hay algo más allá de una pinchísima evaluación conservadurista.

Estas características deberían ser catalogadas como meros y tediosos formalismos, con los que cualquiera, hasta un coprófago, podría distinguir algo “bien” de algo “mal”. Podría bastar para cualquier tipo de comida, pero no para aquella de carácter “intelectual”: en ésta debería ser un mínimo indispensable, algo en lo que aquel cocinero no puede fallar. La comida “intelectual” es algo más profunda y enredada: es un tanto intangible, escasamente descriptible, subjetiva, quizá. En orden jerárquico, observo cinco factores que distinguen a la comida “intelectual”:

  • Presentación
  • Familiaridad
  • Sorpresa
  • Complejidad
  • Novedad

Lo dijo mi padre mil veces: ¡deja de comer con los ojos, cabrón! Y pues sí, comemos con los ojos. El olfato y el gusto parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata, sin embargo, la vista predispone y es siempre el primer contacto. El montaje de un plato transmite información y genera interpretación a partir de su valoración estética o netamente funcional, ergo: un plato lindo y que comunica esmero, “debería” ser sabroso.

El inaplazable prejuicio no termina con ver  el celado acomodo de los pedacitos de carne, la inmutable figurita que se hace con la salsa, la monísima forma de cortar los vegetales de guarnición ni el bello jugueteo cromático de sus componentes, sino que en el factor presentación, influye también: a) el vehículo: lo “raro”, “bello”, “curioso” o simplemente “adecuado” que es el plato o recipiente en el que se sirve la comida; b) la teatralidad: por ejemplo, las sopas servidas en mesa desde una tetera, el vapor sublimado de un postre nitrogenado, el trinchado elegantísimo de un pollito rostizado en la mesa, el triste flameado de crêpes Suzette/cherries jubilee/bananas Foster/pêches Louis, los malabarismos de un pastorero al preparar un taco, el cocinero que frente a los ojos del comensal cosecha vegetales del huerto propio para cocinarles inmediatamente, la pericia del mesero para preparar una ensalada César usando una cuchara y un tenedor como mano o el ritual para cortar un lechón segoviano con un plato de barro; c) el foro: una atmósfera adecuada y coherente con el platillo, donde influyen estímulos ambientales en el objeto que va a ser ingerido: escenografía, musicalización, ruido, odorificación, iluminación y “happenings” de la secuencia de servicio; d) la descripción: desde cómo es nombrado el platillo en cuestión, pasando por su descripción en carta —nula/esencialista/objetiva/vaga/pretenciosa/excesiva— y llegando al modo en que cada mesero lo recomienda. Ésta es la gran presentación, donde lo más importante no es lo sofisticado o extravagante, sino la coherencia con la propuesta de valor del platillo.

Con tortilla de otra cosa que no sea maíz nixtamalizado, con tortilla dibujada o sin tortilla, el taco “intelectual” debe sostener siempre una “taquitud“, donde sea, acaso sólo en la memoria gustativa, percibe Alonso. La comida “intelectual” debería incluir familiaridad, algo que nos permita distinguir el trabajo constructivo detrás de su creación, una base presente en el imaginario social, si no se convertiría sólo en un platillo “creativo” más del montón, de esos con los que los estudiantes de cocina se hacen chaquetas mentales —y no mentales.

La familiaridad no es sólo un enajenado arraigo de las antiguas tradiciones culinarias, una melancólica “deconstrucción” o la obstinación por inventar el hilo negro, sino un democrático punto de partida: “our cooking values tradition, builds on it, and along with tradition is part of the ongoing evolution of our craft” (Statement on the “New Cookery”); “to combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad” (Manifesto for the New Nordic Kitchen). En estos casos, el riesgo y la responsabilidad son ineludibles: todos tienen a la mejor abuelita/mamá/tía cocinera del mundo y todas las mejores taquerías/fondas/antojerías del mundo están en la esquina de las casas de todos. Un parámetro sensato para evaluar la familiaridad exitosa de un platillo, pienso, es el siguiente: si no es al menos igual de bueno que “el mejor” de los “originales”, límpiate el culo con él y tíralo a la basura.

“Conmover, suspender o maravillar con algo imprevisto, raro o incomprensible” (RAE). “Un breve estado emocional, resultado de un evento inesperado” (Wikipedia). Eso, sin clavarnos en purismos, es sorpresa. Donde el cocinero, valiéndose de distintos modelos de construcción gastronómica, por imitación a otras creaciones o por llano empirismo, utiliza ingredientes o técnicas de carácter “secreto”, cuasi ocultistas a veces, otorgando plusvalía al plato en cualquiera de sus características organolépticas básicas. Lo cabrón es lograr que la sorpresa termine en regodeo comunal y no en desdicha unánime.

La complejidad por sí misma, al menos en comida, encuentro difícil de encasillar. Complejo puede ser sencillo: “less is more” (Gordon Ramsay). Puede ser ambicioso: “express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region” (René Redzepi). Puede ser “artístico”: “making the complex and subtle look simple is an art” (Bo Bech). Puede ser abundante: “more is not enough” (Michel Bras). Complejo puede ser complejo: “take good, honest Spanish food and raise it to new heights of flavour and texture, and transform eating it into a multisensory experience” (Elena Arzak). Así que, vamos, lo complejo es, simplemente, complejo. A la chingada.

Comencemos entendiendo que la complejidad de un plato tiene un punto óptimo de agrado. O sea, no por más complejo que pueda ser, será forzosamente más agradable: en una gráfica regida por (x) complejidad y (y) agrado, este efecto se mostraría como una “U” invertida. Así lo explica el chingonérrimo Daniel E. Berlyne a través de un estudio psicofísico que relaciona la novedad con la complejidad y el valor hedónico. La complejidad provoca, en un cierto punto, ansiedad, logrando que el agrado se convierta en desagrado poco a poco.

Resulta inservible cuando la complejidad pretendida dista de la complejidad percibida. Por ejemplo, a un comensal le puede importar reverenda madre que la filosofía de Elena Arzak sea tal mamarrachada, si finalmente, en el momento de engullir su comida no pudiera percibir la esencia de su complejidad. Sucedería igual con el dizque minimalismo de Ramsay. Lo más importante de la complejidad es que sea prudente y que sea perceptible.

“Que nadie lo haya hecho antes”. Eso es, hipotéticamente, novedad. Así es un taco sin tortilla. Así es una torta sin pan o sin relleno. Así fue Adrià. Así fue Bocuse. Así fue Escoffier. Así fue Vatel. Si bien radica en la invención de cosas, también lo hace en romper la estructura de algún “algo” sin destruir su esencia, alguna interpretación, quizá. Los ingredientes “raros”, “fuera de lugar”, “combinados extrañamente”, entran aquí, también los ya en desuso “cambios de textura” de algún alimento o “los contrastes de temperatura”.

Lo raído de la novedad, al menos en el campo de los alimentos, es que no se remite a un registro universal de invenciones y patentes: lo conclusivo es que sea novedoso para la conciencia colectiva, si no es que para cada individuo específico. ¿Cuántos refritos del refrito del refrito hechos por “grandes chefs” —puta, me roen las ganas de exponerlos– hemos visto y sigue siendo impactante para algunos, incluso todos? No deja de fastidiarme, por ejemplo, la manera en que la gente sigue sorprendiéndose con el coulant au chocolat —tropicalizado como “fondante” o “volcán” o “pastel tibio”— que vende Domino’s Pizza hoy —y peor aún, otros enecientos restaurantes más, incluyendo “los de propuesta”—, cuando TODOS SABEMOS que fue inventado en un invierno de 1981 en Laguiole, Aveyron, Francia, por un Michel Bras de 35 años. El “problema” no es que este goloso pastelito se tome como punto de partida para crear un plato “intelectual”, sino que se ostente como “novedad”.

Así, el gran caos de la “intelectualidad” de la comida viene cuando el cocinero se aferra a la novedad o la complejidad —por querer figurar o ser aquel admirado individuo “creativo”— antes que a la familiaridad que posea su plato. La comida “intelectual” jamás reemplazará —espero, ruego que no— a la comida “normal”. Eso sí, sería interesante que hubiera más. Mejor pensada, aterrizada y hecha.

Concluyo, quizá de forma arbitraria, que hay una receta para lograr una “intelectualidad” exitosa, donde cada uno de estos cinco componentes figura en mayor o menor medida, logrando un balance preciso. Mi apuesta, de inicio, sería por intentar este orden jerárquico.

(O también puede agregar su chistorete acá: ____________________.)

Tornamesa: comida y bebida en la música

1 Mar

¿Qué tienen en común el jazz, hip hop, hard rock, punk, progressive y calypso? Yo diría que más allá de organizar de manera lógica los sonidos y silencios, nada (puristas: absténganse). Nada que al menos no pueda aferrarse tanto a la médula espinal como los temas de amor/desamor que inundan todos los géneros musicales y que, en mi caso, sólo encuentro tal conmoción en otro tópico: el pipirín y la beberecua.

Música + Comida y/o Bebida. Qué bella fórmula. Ambos temas realmente me apasionan y por ello dediqué mis ratos libres del año pasado a compilar canciones relacionadas –existentes en mi playlist habitual–, que a manera de tweets fui publicando bajo el hashtag #cancionesculinarias. No voy a escudriñar en el tema tan cargado de emotividad de que si son o no obras de arte culinario o no, ni si quiera si el mentado arte culinario es en verdad un arte; eso es para las grandes ligas. Simplemente comparto una sobria lista de canciones, que a mi juicio, escueta o profundamente, se inspiraron en algo comestible o bebible. Si quieren escuchar una obra inspirada de cabo a rabo en la comida, sugiero que compren el álbum Plat du Jour (2005) de Matthew Herbert, un genio que tras dos años de investigación y seis meses de grabación, dio vida a trece piezas de minimal-experimental con una gran justificación y producción detrás de cada composición. ¡Bravo!

La comida y la bebida son objetos tan arraigados emocionalmente a nuestra vida como el amor y el desamor, su función fisiológica casi siempre queda tras bambalinas. Los usamos como vehículos para descargar y manifestar emociones: comemos porque estamos contentos y comemos porque estamos tristes, también cuando estamos estresados, cuando festejamos y cuando estrechamos relaciones. Por ello no es de dudar que son una gran fuente de inspiración artística, principalmente en el democrático mundo de las polifonías.

No pretendo competir contra las muy elaboradas propuestas de maridar ciertos alimentos con canciones específicas, tampoco persigo enlistar la música para cocinar o las canciones para antojar, mucho menos desmenuzar el “sublime” pensamiento en el que cada artista se inspiró. Reitero, es sólo una lista de canciones que mencionan comida y bebida. Son 93 y las “ultrafavoritas” van en negrita.

Advertencia: Si andaban buscando Sopa de Caracol de Banda Blanca y El Colesterol de Fito Olivares, se equivocaron de lista. Aquí sí, disculpen la ofuscación, mis gustos musicales se anteponen.

Comer con los ojos

17 Feb

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El gusto y el olfato parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata. Sin embargo, la vista lleva el mejor papel y los colores predisponen a la experiencia culinaria más que el sabor.

Forma, textura, iluminación y color son los cuatro pilares en los que descansa el lenguaje visual, un complejo sistema comunicativo que utiliza a las imágenes como medio de expresión y que transmite mensajes que influyen, según su uso y entorno, en tres procesos analíticos del ser humano: información, interpretación y estética (o en otras palabras: didáctica, mercadotecnia y arte), tres enfoques muy presentes en la cocina. La comida como un objeto vinculado a la memoria, a las emociones y a los gustos, es por sí misma sumamente sensorial y comunica, a través del olfato y el gusto principalmente, pero primero por la vista. El color es el elemento visual más democrático en la comida: cualquier comelón, sea amateur o connaisseur, puede decidirse a comer algo o no por mero diagnóstico colorimétrico. Así de simple.

En cualquier otra industria, así sea automotriz, gráfica o textil, se utiliza al color tan sólo como una variable del producto y que tiene que ver más con gustos personales y modas, que se puede estandarizar fácilmente con sistemas convencionales de medición, con colorímetros y densitómetros. Cuando hablamos del color en alimentos, su análisis se vuelve mucho más profundo y diverso, donde forzosamente debemos evaluar también la traslucidez y el brillo del color; hablamos entonces de entender el “comportamiento” del color, como sucede al catar un vino y apreciar sus matices, intensidad, limpidez, ribetes y reflejos. El color es indivisible de la teatralidad gastronómica.

Colores emocionantes

La expresión de los colores, desde el punto de vista psicológico, tiene que ver con el comportamiento humano. Es un campo de análisis que no sólo transgrede en señalética, arquitectura, diseño industrial, moda y arte publicitario, sino que extiende sus dominios a la cocina y correlaciona el color verde con naturaleza, el blanco con pureza, el rojo con la excitación y el morado con misticismo. Ejemplo claro es la cocina de Jordi Roca, chef repostero de El Celler de Can Roca, que dentro de un amplio abanico de técnicas aplica cromatismos que han marcado tendencia. “Parto de laidea de que todo color evoca un estado de ánimo y que los elementos que forman parte el plato se asocian en la evocación de este estado”, explica Roca, quien logra platillos que respetan un mismo matiz rojo o verde. Pero también lo logra con blanco, una idea muy difícil de plasmar, que prende vuelo a partir de la destilación al vacío de ingredientes que en su estado natural no son blancos, como el anís, cacao o café e incluso productos inorgánicos, como arena de playa o tierra del bosque.

Arte para el paladar

Como si se tratara de expresionismo abstracto, Gualtiero Marchesi, chef italiano del restaurante homónimo, tiene su propia filosofía del lenguaje visual gastronómico. La cocina marchesiana está marcada por una notable pasión por el arte, es una escenografía que goza del arte y que incita a paladearlo. Marchesi pinta sobre la vajilla como si se tratara de obras de Rothko, Pollock, Gottlieb o Kandinsky, creando míticos platos como el dripping di pesce (salpicadura de pescado), una composición errática de calamar y almejas, vestida del blanco perlado de mayonesa, del verde radiante de clorofila, de la sobriedad negra de la tinta de calamar y del rojo apasionante de la salsa de jitomate. O el legendario riso, oro e zafferano (arroz, oro y azafrán): un círculo perfecto de cremoso risotto al azafrán que descansa sobre un plato negro, sobre el cual yace un pulcro cuadrado de hoja de oro. Sibaritismo elemental. Michel Bras, por su parte, atacó el enamoramiento visual culinario con una especie de paisajismo –fuente de inspiración para Ferran Adrià– y creó la bellísima gargouillou de jeunes légumes (menestra de verduras jóvenes), un platillo con más de treinta ingredientes, entre flores, hierbas, hortalizas, verduras y frutas, aliñados uno a uno y que se acomodan para crear una armonía que expresa conexión, respeto y pasión por la naturaleza.

Matices muy vivos

La psicología del color en los alimentos no sólo termina relacionando los colores con la conducta humana, sino que por tratarse de productos que alguna vez tuvieron vida y que han sido transformados por las nobles manos de un cocinero, el color intercede también como un factor que habla por sí mismo de frescura, madurez y punto de cocción. Supongamos que una simple ensalada caprese tiene rodajas de jitomate anaranjadas, rebanadas de queso mozzarella de un marrón marmoleado con blanco y hojas de albahaca de color verde parduzco. Al ojo del comensal todo esto se traduce en: primero, el jitomate es inmaduro aún y por tanto insípido; segundo, el queso fue asado, otorgándole resabios torrefactos que le restan frescura; tercero, que finalmente la albahaca está marchita, perdió aroma y adquirió notas amargas. A muchos no se les antojaría comer este platillo así, mucho menos pagarían por él. Nuestra memoria visual rechaza platillos sin tener que olerlos.

El color es un modelo que ayuda a diferenciar lo artificial de lo natural. El color azul no existe por sí mismo en la naturaleza comúnmente comestible y, curiosamente, es el color menos apetecible, que llega incluso a ser repugnante. Imaginemos un arroz al vapor con tinturas de azul celeste, un huevo revuelto color azul turquesa o una tortilla en azul rey (el maíz “azul” es más bien negro purpúreo y nixtamalizado es verdiazul). ¿Se antoja? Yo creo que no, el azul es tan repulsivo que algunos dietistas recomiendan comer en platos con esmalte azul cobalto, así perdemos el apetito rápidamente.

Antiguos artificios

Los colorantes, en caso contrario, se usan para otorgarle naturalidad y familiaridad a lo artificial, su uso más antiguo ha sido registrado en el 3,700 a.C. con los egipcios, quienes con pigmentos naturales daban color a caramelos. Para muchos, el uso de pigmentos artificiales es equivalente a engaño y, afortunadamente, hay legislaciones en su uso, pues a través de la historia se ha intoxicado y matado gente pintarrajeando alimentos con sales de cobre, plomo rojo y fucsina.

En el campo de los alimentos industrializados el color es un factor realmente decisivo, tanto que influye directamente en el éxito o fracaso de un producto. No sólo se trata del empaque ni del color de la tipografía o el logotipo de la marca, sino que desde dicha perspectiva el color es sinónimo de “calidad”, de intensidad de sabor o simplemente de característica congénita, muchas veces convertida en cliché. Sucede por ejemplo con los fracasos comerciales de refrescos de cola completamente transparentes, de sorbetes de limón blancos en vez de verdes, de chocolates con menta sin el verdiazul pastel, de margarinas en blanco en vez de amarillo paja, de gelatinas “invisibles” o de los snacks de harina de maíz con sabor a queso que ya no pintaban los dedos de anaranjado. “Es más difícil vender un producto de mal color que un producto de mal sabor, porque la calidad en boca a veces se puede percibir sólo hasta que uno llega a casa”, manifiesta John B. Hutchings, el gurú del cromatismo y la apariencia de los alimentos.

El color atrapa al ojo, dirige la atención e induce expectativa. En muchos casos depende de las preferencias personales, su relación con otros colores y otras formas dentro del campo visual como contraste, extensión, iluminación recibida y armonía con el ambiente, incluso con el estado de ánimo y de salud. Como una capacidad sensorial para percibir nuestro entorno, el color se antepone. También funciona como un sistema de comprensión y desenvolvimiento en el mundo, como un mecanismo arraigado emocionalmente a un debate interno entre la antipatía y la simpatía, entre el desdén y el afecto, entre lo repulsivo y lo apetecible. El amor entra por los ojos… y el antojo también.

(Publicado originalmente en Pimienta, febrero 2012.)

¿Y si mejor jalamos parejo?

25 Ene

“Es por la derecha”, decía mi abuela. No hablaba de una posición política ni del ciudadano conservador o liberal, sino que era la expresión de su filosofía de vida. Un pensamiento honesto y útil para enfrentar adversidades, su manera de esforzarse para hacerlo mejor y de procurar construir un bien común. Esa Paca era una bala.

Sí, sí. Muy bonito prefacio, pero ¿y qué tiene que ver esto con jalar parejo?

A mi entender es tan sencillo como saber diferenciar entre “el camino de la luz” y “el camino de la oscuridad” (sin tanto melodrama de por medio) y la verdad, no quisiera recalcar sus diferencias con listas de valores y ejemplos concretos del día a día, eso lo debe saber cada quién. Eso sí, quisiera aclarar mi alegato. Les cuento… de los últimos meses para acá me he percatado de una incipiente inquietud por parte de chefs, catedráticos, periodistas y políticos por igual, una pequeña pausa en el continuum gastronómico nacional en el que cada quien desde su trinchera se está deteniendo a pensar: “¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?”.

Hablemos de México. En esta infantil y tan bonita idiosincrasia “que les venimos manejando” de criticar lo que a cada quien conviene, parece que estamos jugando a La Papa Caliente. Los catedráticos se la pasan a los chefs, éstos a los periodistas, los periodistas a los políticos y vamos de regreso con los catedráticos hasta que llegamos a Sodoma y Gomorra, todos contra todos. Y claro, las interminables riñas ideológicas que hay entre cada subgrupo no podía quedarse atrás; tradicionales vs. contemporáneos, teóricos vs. prácticos, investigadores vs. cronistas, fanfarrones vs. concienzudos. Bueno, tampoco podemos olvidar a los que ya cargan con un bagaje de problemas personales adicionados a una contraposición de pensamientos, como sucede en todas las industrias.

¿Cuál sería un encauzamiento? Desde mi punto de vista, éste:

Unión.

No les voy a hablar de ejemplos como España, Francia y Estados Unidos. Vayámonos más cerquita… a Perú y Brasil. Sucede que, en pocas palabras, sus “cocinas emergentes” (según los xenofóbicos ojos de los líderes en la culinaria mundial) escalaron un peldaño más y son ahora un referente latinoamericano ante el mundo, gracias a un gran trabajo en equipo. ¿Y por qué México aún no? Me pregunto… me pregunto y me duele. Pienso que Perú y Brasil no son más que México en el plano gastronómico, aunque no sé si sea al revés necesariamente, como tendenciosamente pensamos. Sólo me frustra ver que México, con tanto potencial y con esfuerzos aislados, quede rezagado.

Perú y Brasil grabaron su nombre como una comunidad gastronómica, como individuos que luchan juntos por su cocina, que todos ponen un granito de arena en el mismo reloj, sin mirar a quién ni su especialidad, sin criticar públicamente la manera en que hace las cosas algún colega suyo. Por simple amor a su cocina, no a sus marcas. Imagínense, en el eterno conflicto mexicano entre cocina tradicional y cocina contemporánea se ha llegado a ostentar con saña e infantilismo en cumbres mundiales porqué una es mejor que otra. Qué horror.

Me queda muy claro que debemos estar orgullosos de nuestra cocina tradicional y que todos como mexicanos debemos honorarla y, también, que la cocina contemporánea debe descansar en ella como punto de partida, respetándola, ahora también como compromiso ante la UNESCO. Considero que ya no podemos pretender brillar en el mundo gastronómico por el único hecho de tener maíz, cacao, chile, indígenas y técnicas ancestrales de cocina, ya no podemos utilizarlos como buque insignia; son un cimiento, un sostén invaluable, más no un rector. La cultura gastronómica de un país no es estática y, si abrimos los ojos, veremos que Perú y Brasil cuentan con algunos elementos para presumir similares a los nuestros… sólo que ellos ya se destetaron.

Malinchismo. Mucho malinchismo. Vivimos en un país que generalmente orienta sus aspiraciones hacia la vida “primermundista”, alias Europa y Estados Unidos. Pareciera ser que los vemos como patrones en vez de competidores; Cocina Baja-Med o Cocina Oaxacaliforniana, háganme el gastronómico favor. Hay que respetarlos y admirarlos por su trayectoria y evolución, sin embargo, considero que debemos aprenderles también su nacionalismo bien arraigado y bien canalizado. Nos debería apenar que un chef estadounidense (entre otros extranjeros) investigue y promueva a la cocina mexicana con mucha más seriedad y entusiasmo que muchos de nosotros. Me gustaría que replicáramos la actitud de los españoles cuando aplauden a un connacional español en México antes que a un mexicano en su propia tierra, es indignante lo que sucede con la mentada lista patrocinada por San Pellegrino: dentro de los mejores cien del mundo, Brasil tiene tres restaurantes, dos de cocina brasileña (incluido el mejor posicionado) y, Perú, por su lado, tiene dos, ambos de cocina peruana. México… pobre México… tiene dos restaurantes en la lista y sólo uno de cocina mexicana, claro, situado en una posición menos privilegiada que el de cocina española.

Las guías no tienen la verdad (ni la culpa) absoluta, nosotros como comensales y cocineros aficionados también somos malinchistas. Solemos creer ciegamente en lo que dicen las guías sin someter a juicio crítico, sobre todo cuando son extranjeras. Quizás no lo somos tanto como con el boom afrancesado de los setentas y ochentas, afortunadamente la cocina mexicana toma más fuerza y hoy es vista con mayor decoro. Hoy “lo mexicano es chido”. Ojalá que pudiera permear y perdurar más, porque por ejemplificar una tendencia con un argumento escueto, aunque antes algunos sólo comían coq au vin y hoy comen chichilo negro, los que en sus fiestas servían pollo con mole, hoy hacen lo propio con pollo Cordon Bleu. Sucede lo mismo con el mezcal y el tequila ante el coñac y el güisqui.

Tenemos hambre por mayor interés gubernamental, sí, pero no somos los únicos. Un amigo chef me iluminó con una gran frase de Juan Mari Arzak: (palabras más, palabras menos) “La cocina no evolucionará tan rápido en lugares donde la necesidad primaria sea alimentar al cuerpo y no al espíritu; un país con hambre deja en segundo término la evolución gastronómica por buscar qué comer”. Claro, como países con muchas deficiencias económicas, sociales y gubernamentales, el apoyo al arte culinario se queda atrás, primero vienen otras necesidades. La diferencia es que Perú y Brasil ya dejaron de victimizarse, permiten que su gobierno haga lo que pueda, no exigen, cambiaron la preocupación por ocupación y ahora colaboran para llevar su cocina a las grandes cumbres sin depender de su gobierno (auxiliados sí, en algunos casos). Tampoco esperan a que gigantes firmas españolas organicen congresos replicados, ellos mismos organizan los suyos como un equipo en busca de un bien común. Ahí tienen Mistura y Semana Mesa.

¿Y en México? Olvidemos por un momento a algunos chefs que procuran fulgurar con individualismo y también a los que intentan recibir apoyo con sólo extender la mano. Aquí hay mil congresos, mil festivales, mil conferencias, mil convenciones… y mil patrocinios también. Ningún evento realmente importante y sin una visión clara. Mucho ruido y pocas nueces.

Veo por ejemplo que hay en el aire algunos intentos por unificar criterios para hacer corrientes más estructuradas, sin embargo, mi pervertido ojo y mi maquiavélica mente (ustedes me juzgarán), me hace verlos como cortinas de humo, como compadrazgos y apadrinamientos que, en el mejor de los casos, servirían para “certificar” alguna actividad con un cierto aire de celo y que, en otros casos, serían tan sólo un disimulo para seguir impulsando individualismos. Vivimos en una burbuja en la que cada quién jala agua a su molino. La más grave carencia desde mi punto de vista.

Propongo que nuestro interés se vuelva atemporal. Enfoquémonos en el hoy, respaldados por el pasado pero viendo por el futuro. Hay que sembrar para cosechar. Nuestras acciones no tendrían trascendencia si no predicamos con el ejemplo, no seremos eternos y actualmente las nuevas generaciones reciben una imagen sobreexplotada del ser chef, aprovechada en gran medida por la academia y tergiversada en un oficio meramente glamoroso. Lo puede llegar a ser, pero sobre todas las cosas es trabajo, mucho trabajo. A las cocinas comienzan a llegar egresados poco capaces, muy inflados, poco trabajadores: los actuales chefs ya no pueden “hacer escuela”, los cocineros supuestamente profesionalizados sólo van de cocina en cocina buscando crecimiento meteórico, evitando echar raíces.

Propongo que nuestro interés se vuelva a-espacial (que no hace referencia al espacio). Ya sabemos que jamás tendremos una cocina centralizada y única por simple riqueza cultural, geográfica y climática. Invito a no anteponer nuestros intereses personales a nuestro común denominador: México. Por muy diversas y variadas que sean nuestras cocinas regionales no dejan de ser cocinas mexicanas y, también, por muchos chefs exitosos que tengamos con diferentes ideologías, no dejan de ser chefs mexicanos. Han habido movimientos regionales aparentemente serios como Guerreros del Maíz, El Saber del Sabor o Ko’oben ¿Qué pasaría si enfocáramos todos ellos y los venideros a un bien común más amplio? ¿Qué pasaría si un movimiento líder tuviera representantes en vez de tener muchos líderes? Sería grandioso.

Propongo que nuestro interés se vuelva real. Que la teoría alcance a la práctica. Sé que Perú, Brasil o cualquier otro país no vive en el Jardín del Edén gastronómico a pesar de ser globalmente reconocidos, todos tenemos deficiencias. Quisiera que aprendiéramos a ver por crecer juntos, sí, cada quien desde su área pero con humildad y apoyo interdisciplinario. Terminemos con el maldito estigma del Cangrejismo Mexicano, al menos en nuestro campo de acción. Trabajemos en equipo, jalemos parejo. Guiados por líderes, verdaderos líderes, de esos que orientan, que encaminan al cumplimiento de metas, que sus acciones están al servicio de los logros, logros colectivos, no egoístas.

¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?

Es por la derecha. Yo me apunto.

El que se ahogó con las tortas

6 Ene

jj-ahogadas

(Malpensados, absténganse.)

Es diciembre, mi tour de la torta de bacalao a la vizcaína se ve truncado por un muy afortunado viaje a Guadalajara, cambiando así la meta hacia un pan más duro, una salsa más picosa y un relleno más afortunado: cerdo. Sí, se llaman tortas ahogadas.

Comencemos por entender a la torta ahogada, que si por mí fuera no la rebajaría a la categoría de torta, pues es, por sí misma, mucho más. Una torta ahogada tradicional está hecha con birote, un pan más compacto y de corteza más dura que la de un bolillo o una telera, con un punto de sal más pronunciado y una agradable nota ácida derivada de una fermentación más larga. Después, una embarradita de frijoles. El siguiente punto trascendente es la salsa en la que literalmente se ahoga la torta, que en realidad son dos, una muy picante de vinagre y chile de árbol y, la segunda, un caldillo de jitomate que varía entre los más límpidos y los más espesos. Otro toque especial se lo otorga la cebolla desflemada, una brillante herramienta para limpiar la grasa del paladar.

El resultado es a la vista muy agresivo y muy poco apetecible, pero, como pasa con nosotros los feos, “lo que importa es lo de adentro”. Ahí viene el relleno. El tradicional es de carnitas en una versión muy alejada de la michoacana, estas son carnitas más bien secas y de una tonalidad anaranjada, como si se tratara de una fritura profunda en dos tiempos en vez de un confitado largo, tenue y cariñoso. No importa, las carnitas jalicienses tienen “lo suyito”. Justamente es en el relleno donde cada cocinero se aferra a su libertad, logrando algunas muy exitosas tortas ahogadas, dignas de ser servidas al mismísimo Epicuro de Samos.

En fin, mi bienaventurada comilona se conformó de trece tortas ahogadas preparadas por diferentes manufactureros, todas recomendadas fervorosamente por locatarios y gastrotuiteros. Les debo la foto de cada una, pues como bien saben, al comer torta ahogada las dos manos se ocupan, la izquierda con el limón y la derecha con la cuchara. Aquí mis campeonas:

1. Tortas Ahogadas Enrique el Viejo (Camarena 90, casi esquina con Av. Juárez). El campeón de campeones. El genio (más que viejo) Enrique recomienda su especialidad: una torta ahogada con lengua, hígado y riñones de cerdo hechos en carnitas’ style, con col desflemada en vez de cebolla y, el plus de los pluses, una generosa espolvoreada de “chicharrón seco”; algo así como la carnita del chicharrón que conocemos los defeños, pulverizada a grosso modo y al parecer vuelta a freír, logrando una especie de unto de magnánimo sabor y “crujencia”. Y si todavía quieren la segunda, pidan la otra sólo rellena de chicharrón seco, o mejor aún, pídanla mitad/mitad. Mis respetos, don Enrique.

2. Lonches Karlos (Santa Teresa de Jesús 810, esquina con Av. Guadalupe). Ahí les va: un lonche es una torta como la conocemos en el Distrito Federal, pero un lonche bañado, por más absurdo que parezca, es muy distinto a una torta ahogada. Principalmente por el tipo de pan (bolillo vs. birote), pero también por los acompañamientos (dos salsas, cebolla desflemada y limón). Así es, los lonches bañados no gozan la misma parafernalia. Aquí deben probar el lonche bañado relleno de queso panela, una variante más ligera pero muy gratificante, con el quesito asado a la plancha y un caldillo que más bien parece una tersa y espesa crema de jitomate.

3. Tortas Ahogadas Toño (Tierra de Fuego 3160-2). Es 1991 y Antonio Santiago Barba se establece con apenas dos empleados en un changarrito callejero, hoy, con más de cinco sucursales formales en Guadalajara, una marca bien establecida y un chingo de trabajo, Toño es un punto de comparación en el mundo de “las ahogadas”. Si bien las tortas de Toño se apegan a la receta tradicional con una buena calidad, la suyas tienen dos éxitos bien merecidos: (1) los maravillosos frijoles y (2) el autoservicio de salsas y acompañamientos.

4. Marisquería El Negro (Av. Patria 475). Leyeron bien: marisquería. Aquí la torta ahogada es la oveja negra de la familia, convive con cocteles de camarón, aguachiles, tostadas de marlin y pulpo zarandeado. No se me espanten, por supuesto que es una versión muy distinta y, claro, su relleno es camarón (ojo, cocido al vapor). Además de ser una afortunada combinación, el éxito de esta ahogada es también el caldillo (bien espesito) y el aderezo que la acompaña (una especie de ponzu con trocitos de habanero, cebolla y una tenue fermentación; y no, no estaba podrida).

5. Tortas Ahogadas Colomos (José María Vigil 1874-B). Sencillo, simplemente entra a mi selección por ser lo mínimo indispensable, claro, para alguien que aprecia lo bueno. Dentro de un galerón repleto de tapatíos hambrientos, aquí está preparada sólo con pierna, pero eso sí, en temperatura correcta, con porciones correctas, de textura correcta y, por supuesto, de sabor correcto. En fin, una torta ahogada correcta.

Tips pa’l aventurado:

  • Pídelas con media orden de salsa picante, la orden completa es prácticamente incomible, al menos para mí.
  • Procura comerlas desde la mañana y hasta la hora del brunch. De hecho, muchos cierran a eso de las 14:00. Las tortas ahogadas son desayuno por excelencia, vamos, es la guajolota del tapatío.
  • Lleva tu propia cuchara, es casi imposible (para los inútiles como yo) comerlas con las cucharas plásticas que suelen proporcionar.
  • Exige que el caldillo y las carnitas estén siempre bien calientes.
  • Pide que la cebolla te la sirvan a un lado y no encima, así tú vas chiquiteando la dosis.
  • Usa sólo una o dos gotas de limón por cada bocado, la receta es suficientemente ácida.

(Publicado originalmente en DondeComere.net.)

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