Mame gastronómico

16 Jul

mutadmsoc

Partamos de un tuit:

“1) Se llaman restaurantes, no “conceptos”. 2) Se llaman comidas, no “experiencias gastronómicas”. Ah, y 3) te llamas mamón, no “foodie”.”

Y, también, de una contestación a ese tuit:

“No veo la utilidad de retuitear la envidia y agresividad de un pobre que no tiene mas que para comida corrida”.

(Futa, qué pedo con ese cuate.)

Primeras aclaraciones:

  • Hay, creo, más cocina en la comida corrida que en varios restaurantes mamonsísimos —particularmente de México.
  • Sí, estoy de acuerdo que comer caro es privilegio de los no pobres.
  • Sí, soy pobre.

I.

“Comer bien” (que en ninguno de los tuits se menciona, de acuerdo) puede ser aplicado a múltiples factores, encabezados por los extremos del aburridísimo campo de la nutrición: 1) puede referirse a un correcto balance nutrimental de la comida (El Plato del Bien Comer, Pirámide NAOS, Eatwell Plate, 5 a Day, Guia Alimentar, et alii). O 2) puede referirse al alto valor calórico de la comida (¿qué a poco no comer bien es empacarse tres gorditas de chicharrón prensado con suadero, crema, queso y una Coca-Cola en un puestito del metro?).

Pero comer bien-comer bien, es indivisible del valor hedónico. Eso que ni qué.

El valor hedónico de la comida, de manera positiva, puede apegarse a la abundancia (aquí les recuerdo a sus abuelas, quienes seguramente como la mía, no le paran a la servidera). O puede —debe, según yo— ser asociada a una buena calidad percibida de los componentes de un plato: ingrediente, receta, capacidad técnica, temperatura, textura, redondez, sabor, olor, color.

Y, lamentablemente, casi siempre se asocia con una intangibilísima e incomprobable liga entre lo caro y lo bueno. Esto, justamente, me parece lo más plástico, triste, cancerígeno y ciertamente estúpido del “bien comer”. El maldito mame. La asociación ficticia del poder adquisitivo con una buena comida. Y yéndonos poquito más allá, al acto de presunción y su efecto directo: que más gente siga asociando lo caro con lo bueno. Así nomás porque sí.

(Seguramente se me olvidan otras formas adoptadas del  “bien comer”: sentaditos propiamente en la mesa siguiendo el Manual de Carreño; comer puntualmente a las dos de la tarde; comer todos juntitos en familia y platicar del día; no comer fast food ni productos industrializados; comer un menú bien balanceado en su pesadez, o en sus perfiles de sabor y aroma; o toparse con la comida “intelectual”.)

II.

“Caro”, aunque implique algo fuera del alcance económico, no es sólo que la cantidad de dinero por pagar sea “mucha”, sino también, pienso, que exceda el valor o estimación regular de lo que se paga. Una excelentísima comida de $1,200 no es cara, opino. Cara es una pésima comida de $45 (con todo y una jarra de agüita de jamaica y una porcioncita de gelatina) y caro también es un horrible taco de $1.50. Ni digamos de una tristísima comida malograda de $150 ó $300 ó $600 ó $1,200. Caro es pagar el estilo de vida del propietario sin tener beneficio perceptible en el plato. Caro es pagar un turbio prestigio otorgado por muchas apariciones mediáticas. Caro es pagar más por el mismo taco en Polanco que en Satélite.

El valor monetario, hedónico y social de la comida es perceptual.

Segundas aclaraciones:

  • Lo bueno cuesta, sí. Pero ello no significa que haya manera imparcial de comparar el precio de un excelente taco callejero con el precio de un excelente taco en un restaurante. Cada uno absorbe distintos riesgos. Cada uno ofrece distintos beneficios. Cada uno paga diferentes rentas, mordidas, preparación profesional de su personal, materias primas, trabajo detrás de cada taco y más.
  • Sí hay, para mí, algunos muy buenos restaurantes que “cobran caro”. Pero su valor, más que caro, se convierte en justo. “Good value for money”, le llaman nuestros amigos gringos.
  • Hay otros factores externos que, opino, inciden en la percepción de la comida cara: un servicio lento y negligente, higiene pobre, descuido del ambiente en cualquier sentido o, simplemente, la apatía del factor humano: aquella del que sirve y, por supuesto, aquella del que come.
  • No olvidemos que lo caro compra también escalones de estatus social. Y también una autoimagen para proyectar.
  • Y nomás por ser incisivo: NO TODO LO CARO ES BUENO.

III.

¿Entonces dónde pelean el bien comer y lo caro?

En el mame.

Es un gran problema y nos culpo a todos: comensales, chefs, restauranteros y periodistas. (Ah, y también a ese nuevo híbrido: el “gastrotuitero”.) Y para su comodidad, el mame se viene manejando en distintas presentaciones:

El de discurso grandilocuente, aquel que busca sobrenombres —y lugares comunes, para colmo: “los paladares más exigentes”, “el mejor concepto de la zona”, “toda una experiencia gastronómica”, “alquimistas culinarios”, “(sustantivo) gourmet”,  “deleitarse como todo un sibarita”, “para foodies”, “alta cocina (gentilicio/calificativo)”, “es un festín de sensaciones”.

El de discurso hiperbólico, cuyas descripciones se cierran en expresiones llanas y vagas —y comunes: “¡espectacular!”, “¡impresionante!”, “¡excelente!”, “¡inolvidable!”.

El de discurso radical, “atrevido”, “creativo” —común: “romper paradigmas”, “provocar emociones”, “innovación sin límites”, “la magia de la cocina”, “evocar recuerdos”.

(Y bueno, dejemos para después el discurso del comensal de escaparate (ese cuyo placer descansa en dar a conocer dónde/cuándo/cada cuánto come en qué restaurantes); el del name-dropper; el del que sólo habla de marcas (principalmente esas inaccesibles para nosotros los pobres); el del arrogante, de sentido del gusto sobrehumano, inmaculado; el del ultraderechista; el del hiperclavado en la “reflexión filosófica”; el del que sólo busca gratitud, reconocimiento y/o premios; o el del que hace, tal cual, anuncios publicitarios.)

No “está mal”, siempre y cuando todo este mame sea vuelva real al comerlo, que se perciba aterrizado, opino. Que se manifieste para una gran mayoría, pues. Lo cierto es que para procurar su materialización repetitiva y colectiva, urge que, mínimo, exista juicio crítico gastronómico y, después, que ese juicio se comunique abiertamente.

El problema que veo no se apega a las náuseas que provoca el mame, sino a sus consecuencias:

Primero, no hay un contagio de la consciencia de buena calidad. El mame ensombrece la intención de los comensales por exigir más y mejor en cualquier lado. Que pidan más esmero de sus restaurantes ya favoritos. Influye en que no prueben más en diferentes lados y a diferentes precios. Sostiene a esos monopolios de opinión que guían ciegamente a su público. Y tal cual: camufla lo verdaderamente bueno con lo medianamente pasable, lo mediocremente equis y lo espantosamente horrible.

Segundo, se fomenta la mediocridad en la oferta. ¿Para qué mejorar si ya todos me dicen que soy maravilloso? ¿Para qué bajo mis precios si así me va bastante bien? ¿Por qué no bajo la calidad de mis materias primas para ganarle más, si de todos modos mis clientes piensan que soy increíble? ¿Por qué no me dedico a vender cuantamamada si nadie critica lo que hago? ¿Y si en vez de cocinar me enfoco en mamasear para que me sigan aplaudiendo? En general: difícilmente el cocinero/restaurantero recibe una retroalimentación abierta, clara, sin ruido, que le permita repetir sus aciertos y evitar sus fallos, por una ovación desmedida, por una crucifixión arbitraria o por su egomanía.

Seré pobre pero para mí la comida es comida. El güevito es güevito. El foie gras es foie gras. Lo bueno es bueno. Lo malo es malo. El restaurante es restaurante. El comensal es comensal. El cocinero es cocinero.

Vivo en un mundo bien pinche raro, ¿verdad?

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Una respuesta to “Mame gastronómico”

  1. Kit Vissuet 4 agosto, 2013 a 8:10 am #

    Jajajajaja me encanta tu mundo raro … a excepción del foie gras 😉

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