En defensa del Oxxo

20 May

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A veces desayuno helado desde el bote en la cama. Las orillas restantes de una pizza las double-dippeo en mermelada y Philadelphia Untable. Una de mis cenas favoritas después de chambear se debate entre un Bimkingo Chipotle, frío, con Doritos Flamin’ Hot o una pizza mexicana Fud, sin chile, al sartén. Me emociona el sabor de lo comestible y soy fan del Oxxo, aquel Disneylandia del glotón que más de una vez hemos visto satanizado, pero en el que evidentemente todos hemos comprado y comido.

(Dato: si los rumores son ciertos, en Mérida se pronuncia “Oporporó”.)

En este texto hay una encomienda aunque ordinaria, bonita: intentar vindicar al sabor como lo más importante de la comida, así sea local de pequeño productor o industrializada.

“Cocina de temporada enfocada en la calidad y frescura de sus productos” dice aquí y es buen ejemplo de lugar común en pro de lo natural y lo artesanal. ¿Acaso esa frase no describe a cualquier cocina de cualquier lado, tiempo y especialidad? ¿Qué comida no depende, aunque sea vagamente, de la temporalidad, calidad (buena o mala) y frescura (mucha o poca) de sus ingredientes?

De mis tiempos de mercadólogo especializado en restaurantes aprendí dos premisas clave: (1) que la calidad per se no existe, existe la percepción de ella y que (2) la calidad puede ser percibida como buena o mala; sin el uso de calificativos o sistemas de medición es una herramienta, no una cualidad.

Cuando un cocinero o restaurantero presume que aquello que diferencia su cocina es el uso de “ingredientes de calidad”, las posibilidades, además de vastas, son subjetivísimas. Primero: habríamos de pedir eso como mínimo indispensable para comer algo potable y no algo “de propuesta”, ¿no? Segundo: ¿”ingredientes de calidad” para quién? Tercero: ¿”ingredientes de calidad” según quién? Y así podríamos seguirnos con rollos de sensorialidad y vivencias personales, incluso clavarnos con asuntos de contexto histórico, social, económico, político, geográfico, cultural y bla.

Por otro lado, hay un agente básico para comprender el éxito de la comida industrializada: el glutamato monosódico (GMS, Ajinomoto). Aquel gourmet powder tan vapuleado y que es tan solo un potenciador de sabor, al igual que el cloruro de sodio (“sal” pa’ los cuates). Son entendibles los testimonios que lo discriminan, al menos los que fomentan lo natural, pero ¿por qué para un cocinero habría de ser malo usar GMS? ¿Acaso no es el mismo artificio potenciar sabores con sal, así sea orgánica y cristalizada del Himalaya?

David Chang, maestro del umami (“el quinto sabor”, adjudicado a la presencia de ácido glutámico en la comida), aplaude abiertamente sus virtudes y aunque asegura no agregar GMS a su comida, sí busca su extracción au naturel. Gastronómicamente es mucho más atrayente obtener glutamato monosódico de dashis reducidos en una ollita hasta cristalizarse, misos fermentados a la antigüita, concentrados de jitomate a fuego lento, algas konbu y hongos shiitake en caldos y queso o carne añejados que agregar polvitos y voilà. Pero hay una verdad: el GMS sintético, químicamente, es idéntico al natural; haría el mismo “daño”. Y aunque muchos aleguen alergias a él, según Chang no hay ningún estudio serio y completo hoy en día que compruebe su nocividad o siquiera la existencia fundamentada del Chinese restaurant syndrome. Sorri mai frends.

“MSG is a salt and, more importantly, is a delicious salt”, dijo Chang en su entrevista con Adam Savage y en su ponencia del MAD Symposium 2012. ¿Acaso esos no son llamados a umamizar la comida del mundo?

Aparte, Paul Rozin, psicologazo experto en la preferencia humana por la comida natural (o “natural”), aporta una conjetura enorme a la valoración del GMS sintético: “a substantial part of the motivation for preferring natural is ideational (moral or aesthetic), as opposed to instrumental (healthiness, effectiveness or superior sensory properties)”[1]. Es decir, el mame nos predispone y tristemente, muy tristemente, pasamos la importancia del sabor a segundo plano. (En la “supercarretera de la información” hay algunos experimentos chuscos que muestran al mame anteponiéndose al valor hedónico de la comida. Si alguien tiene tiempo, puede echarse un clavado en éste de LifeHunters o éste de Jimmy Kimmel Live. Quién sabe qué tan ciertos o cuánta validez tengan, pero #PorEjemplo.)

El glutamato monosódico es esencia de la sazón de David Chang. También de la de fábrica. Y aunque pudiera parecer difícil, hay al menos dos fórmulas sencillas para obtener lo mejor de los sabores del Oxxo:

  1. Hace falta saber comprar en el Oxxo. Como genios del inventario, diariamente acomodan sus productos según PEPS (“primeras entradas, primeras salidas” por sus siglas): lo más viejo hacia adelante, lo más fresco atrás. Es recomendable buscar los productos más nuevos y eso es importantísimo cuando lo que se va a comprar tiene pan. Hagan la prueba: cómprense un Bigotes Tía Rosa de hasta adelante y uno del fondo del display, cómanlos, con suerte serán de lotes diferentes y notarán la diferencia.
  1. Hace falta preparar lo que compramos en el Oxxo. Rara vez algo que sale de un empaque es genial por sí mismo, hay que echarle ganitas al calentarlo, a darle su tiempo para pimpearlo (¡carajo, ya nos ahorramos varios minutos!) y luego comerlo. Últimamente me he clavado en ello y aquí van algunos descubrimientos:

Pizza mexicana Fud. Me gusta quitarle las rodajitas de jalapeño pues al haber estado selladas en atmósfera controlada impregnan a la pizza suficiente picosito rico. La “carne” que lleva está bien sazonada y es suave, el “queso” gratina pocamadre y la salsa está distribuida uniformemente en pequeños puntitos. Recomiendo precalentar a fuego muy bajo una sartén de teflón, dejar la pizza unos 7-9 minutos del lado del pan (hasta que el “queso” comience a derretir y el pan a tostar) y después voltear para dejarla unos dos minutos más, subiéndole la flama a tope en los últimos treinta segundos para que se haga un chicharroncito con el “queso”. A veces le pongo aderezo de casa, lleno de umami: cátsup Heinz, salsas Búfalo Clásica y soya Kikkoman.

Bimkingo chipotle. Éste sí está mejor en frío que caliente o tostado pero tiene dos grandes aciertos: el pan, suave, húmedo, esponjoso y dulcesito, y el aderezo apenas picante, untuoso. Suelo embarrarle mayonesa McCormick (la de verdad, no la de Pedrito Sola) porque sí le falta homogeneidad a la distribución del aderezo. Y el toque especial, lleno de GMS, capsaicina y acidez: Doritos Flamin’ Hot, solo en cantidad necesaria.

Burritos Lonchibón de frijol con queso amarillo. El truco básico del burro está en desechar las orillas y calentarlo, también, en sartén de teflón a fuego muy bajo por los cuatro lados hasta que tueste la tortilla y el “queso” funda. El siguiente paso es comprar un Peperami Hot, cortarlo transversalmente y meter cada mitad en cada burrito antes de calentar. A veces, si la boca está muy seca, la pasta de frijol puede no resbalar bien pero para eso (ya saben, estimular salivación) también está el aderezo de casa —aunque aquí sin cátsup. El resultado: una masa grasosita, sabrosona, con mordida salada y picante del “salami”, envuelta por una tostada.

Sándwiches dulces con Saladitas. Neta: qué bien combina lo dulce/chocolatoso/nuezoso/pegajoso con la crujientez y los golpecitos de sal en grano en estas galletitas cuya misión original, intuyo, era ensombrecer el sabor de los cocteles de camarón. Hasta ahora he probado como relleno Glorias y Reese’s. Quedan rebién. Habrá que probar con Nutella o Duvalín. (¡Y son horneadas!)

Seguramente hay otras cosas maravillosas por probar. Las guarrindongadas de David “Robin Food” de Jorge, JEFE DE JEFES, son fuente inagotable de inspiración aunque se basen en productos españoles. También, probablemente, los platos del chef Jacques la Merde.

En fin, para quienes la moral (o doble moral, según sea el caso) sea más importante que comer sabroso no habrá paso hacia atrás: que no compren en el Oxxo y ya, tan fácil. En lo personal como y he comido un poco, muy poco, de todo. Se disfruta, me cae que sí. Se descubre y se aprecia. Inspira. Y por eso se trata de (1) abrirnos el panorama probando comida de cualquier lugar, rango de precios, filosofía, capacidad técnica, protocolo de servicio, prestigio, procedencia de insumos o especialidad y de (2) no satanizar comida si la prioridad, fuera de la necesidad fisiológica, debería ser el sabor.

Porque al final la calidad no existe, son los papás.

(Publicado originalmente en Munchies, mayo 2015.)

[1] Preference for natural: instrumental and ideational/moral motivations and the contrast between foods and medicines; Appetite, 2004.

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