Del buencomensalismo

13 Nov

 

Buencomensalismo, un “ismo” que ciertamente no encontraremos en la RAE ni hoy ni nunca y, a pesar de que todos sabemos (aunque sea vagamente) que existen ciertas consideraciones sociales para echarnos una sopita en la mesa de un restaurante, generalmente se olvida y actuamos como arrogantes imbéciles que creen merecerlo todo sólo por tener que pagar en cambio ¿O no?

¿Que el cliente siempre tiene la razón? Lo dudo. Es innegable que el cliente es lo más importante y por tanto todas nuestras actividades deben ver por mantenerlo contento, él es el que tiene el dinero y el que nos mantiene vivos, pero el hecho de que tenga dinero no lo hace más inteligente o más razonable. Perdón, me parece una ideología retrógrada y unilateral; claro que tenemos que escucharlo y tomar muy en cuenta sus críticas para corregir defectos, nadie es perfecto, pero no podemos pretender hacer lo que cada comensal “quiere”…  menos aún si a veces ni él mismo sabe lo que en verdad quiere.

Si bien sé que tampoco debemos tolerar cuanta incompetencia y petulancia ocurra con muchos meseros y restaurantes (y en verdad, soy de los primeros en exigir calidad), pienso que nosotros como comensales somos partícipes activos (y a veces el único factor) de las calamidades acontecidas en una comilona fuera de casa. A mi parecer se trata de una relación en la que se recibe pero también se tiene que dar para que todo fluya con normalidad, para todos, para nosotros, para los que dan el servicio y para otros comensales. De hecho en biología existe el “comensalismo” (una manera de interacción en la que un participante obtiene un beneficio, mientras que el otro no se ve ni perjudicado ni beneficiado; como las rémoras) y no veo porqué en la industria gastronómica sea tan difícil aplicarlo así y, peor aún, que un pelagatos recurra a disque promover el “buencomensalismo”.

Desde hace poco más de medio año me di a la tarea de enunciar pequeñas recomendaciones a manera de tweets para aquellos a los que aún les interesa convivir en sociedad y respetar los espacios comunes, porque Buen Comensal (#buencomensal en Twitter) nació como una posición antagónica a los que sólo exigen y “saben perfectamente” lo que debe ocurrir en un restaurante, pero misteriosamente “se les olvida” lo que deben hacer por cuenta propia en un restaurante. Realmente fue grato ver sobre la marcha que importantes periodistas gastronómicos compartían mi inquietud (Adam Roberts y Mikel López Iturriaga) y, que cada uno desde su frente, hacía recomendaciones a sus lectores del The Huffington Post y El País.

El mayor reto de Buen Comensal fue encontrarme con las limitantes de los gloriosos 140 caracteres; algunos fueron muy polémicos y engendraron muchas quejas, otros tantos fueron muy aplaudidos y algunos otros simplemente “ni fu, ni fa”. Al pasar los días con mis tweets, percibí y agradecí la retroalimentación de muchos twitteros y, también para mi sorpresa, recibí de Luz Alvarado (@luzaenlinea) una invitación a entrevistarme desde Santiago de Chile acerca de este tema para su blog. Sin embargo, mi mayor satisfacción fue toparme con gente que me aseguró que comenzaba a poner en práctica mis tips. Qué halago.

En total publiqué 56, sé que día con día se me ocurrirán más y que la gente misma me hará recomendaciones, también sé que cada punto me dará la oportunidad de profundizarlo en otros posts, pero de momento los dejo con la lista parcial de tweets que durante estos últimos meses se apoderaron de mi Timeline, de lunes a viernes, a las cuatro de la tarde:

 

1. Acostumbra a hacer reservaciones y manténlas, o en su caso, cancélalas con anterioridad.

2. Si vas tarde a tu reservación, llama. A veces es posible mantenerla; no te molestes en intentarlo después de una hora.

3. Nunca digas “soy amigo del dueño”. Automáticamente te señala como mentiroso y no te hará acreedor al servicio que imaginas.

4. Siéntate donde te sienten. La hostess sienta a los clientes uniformemente para que todos reciban el mejor servicio.

5. Deja a tus hijos en casa. Si vas con ellos, es recomendable llegar temprano para salir temprano sin molestar a más comensales.

6. Cuando sientes niños en la silla para bebés, asegúrate que no sea en la parte de la mesa que hay más tráfico de personas.

7. Sé amable; di por favor y gracias. Sé cortés con la hostess, el garrotero, bartender y mesero. (Sí, es necesario recordarlo).

8. En un restaurante jamás digas “¿No sabes quién soy?”… ¿Por qué? ¿A ti se te olvidó quién eres?

9. Jamás chasquees los dedos o chifles para llamar la atención del mesero.

10. No hagas llamadas telefónicas en un restaurante. Evita poner el celular en la mesa, sólo demuestra tu inseguridad social.

11. Dile a tu hijo adolescente que deje su consola portátil de videojuegos y que se siente erguido.

12. No uses tu laptop al cenar, te ves creepy. En la comida es aceptable porque quizás estés trabajando.

13. Por favor no hagas que el mesero repita los especiales. No hagas más difícil la explicación de memoria de veinte platillos.

14. No preguntes el nombre de tu mesero sólo para gritarlo y llamar la atención de todos cuando necesites algo.

15. Ordena con claridad, di lo que en verdad quieres. El mesero no es psíquico.

16. No huelas el corcho del vino, demuestra que eres amateur. Revisa que esté humedecido y que el nombre coincida con la botella.

17. ¿El vino que pediste no empata con tus gustos personales? Lástima, tus gustos los debes conocer de antemano. Es tu culpa.

18. No bluffees pidiendo copas más grandes para un vino barato y/o por copeo. Sólo algunos merecen ser bebidos en esas copas.

19. Si llevas tu propio vino se te cobrará descorche, usualmente es igual al valor del vino más barato que vende el restaurante.

20. Conoce y respeta tus límites de tolerancia al alcohol. En los restaurantes no se cuidan borrachos ni se toleran sus estupideces.

21. No ordenes algo fuera del menú. En un restaurante italiano no te pueden preparar sushi sólo porque tiene atún disponible.

22. Los cambios razonables al menú son por alergias. No pretendas que vaya a ser un plato exquisito; la práctica hace al maestro.

23. Gasta dinero. No pidas agua, azúcar y limón para prepararte una limonada… ¿Qué sigue? ¿Pedir uvas para hacer vino?

24. Pórtate bien, nada de manos traviesas por debajo de la mesa o sexo en el baño… ¡Chiflando y aplaudiendo!

25. ¿Quieres ser tratado como un cliente regular?… Conviértete en un cliente regular; haz una o dos visitas al mes como mínimo.

26. Nunca toques agresivamente a los meseros o a los garroteros. No los tomes del brazo o los jales del mandil.

27. Cuéntale a tus amigos y familiares del restaurante. Participa en mejorar el negocio y sus ventas.

28. No solicites hablar con el dueño para recaudar donativos. Pagar una cuenta grande no te da el derecho a recibir donativos.

29. Cultiva tu relación con el mesero. Pide ser sentado en su área y cuéntale a tus amigos del mesero estrella.

30. No monopolices el tiempo del mesero. Siempre tienen otros asuntos qué atender y otros comensales como tú.

31. Pide la cuenta y no esperes a que te la den. No te enojes cuando llegue la hora del cierre, a todos nos gusta descansar.

32. Sí, la “señal de la cuenta” es válida aunque todos los meseros la odien. Quizás la puedas omitir algún día.

33. Paga la cuenta después de no más de cinco minutos de recibirla. Asoma la tarjeta o el dinero por el portacuentas.

34. No guardes el portacuentas en tus muslos, bajo el brazo o debajo de la servilleta; aparentas un sentimiento de avaricia.

35. No pidas cuentas separadas cuando termine tu consumo, ese es tu problema. Lo hubieras aclarado desde un principio.

36. Si “olvidaste” el dinero o la tarjeta de crédito no te quedarás a lavar trastes, la policía te arrestará por robo de servicio.

37. Paga del 15% al 20% de propina, intenta hacerlo en efectivo. Si tienes un mesero favorito, paga entre el 20% al 25%.

38. No pagues más del 25% de propina, parecerá que deseas comprar al mesero. Hazlo en ocasiones especiales, como en Navidad.

39. Si vas a pagar con un certificado de regalo, vale o promoción, paga propina por el total de la cuenta. No está incluida.

40. Si llegas a un restaurante muy fancy, el 10% de propina es apropiado. No te preocupes.

41. No llegues quince minutos antes del cierre, tu cena no será totalmente satisfactoria. Mejor ve a un Sanborns o a los tacos.

42. Si no puedes pagar propina entonces no puedes pagar una cena en un restaurante. Mejor quédate en casa.

43. Por favor sé objetivo con tus comentarios, ayudan a mejorar para ti. “Todo bien” y “mal servicio” no dicen absolutamente nada.

44. No te enojes cuando te cobren cubierto. El pan, la mantequilla, el amuse-bouche, el agua y los petit fours cuestan.

45. Respeta un espacio común y a los demás comensales. Los restaurantes no son salones de fiestas.

46. No, el centro de mesa, el salero, los cubiertos y las cartas no son souvenirs. Por favor no robes.

47. Aprende a identificar errores de cocina y de servicio. No cobres al mesero con menos propina por un error en tu plato.

48. Comer en un restaurante y tener un smartphone con Twitter no te hace crítico, te hace criticón.

49. No culpes al restaurante por una mala experiencia con el valet parking. Generalmente son servicios independientes.

50. Conoce muchos restaurantes, visita mercados. No te guíes religiosamente por lo que dicen los medios, forma tu propio criterio.

51. Sé civilizado, respeta reglas de protocolo y etiqueta. Si no las conoces, siempre podrás conseguir el Manual de Carreño.

52. No te enojes cuando a otro comensal le traigan su ensalada antes que tu carne cocida como suela de zapato. Todo a su tiempo.

53. Acostúmbrate a usar servilletas de papel cuando tengas labial o para tirar tu chicle. Créeme, tus labios no se van a irritar.

54. No hagas tres reservaciones para un mismo día esperando a que tu mami decida al último momento. Menos sin cancelarlas.

55. Los sistemas punto de venta permiten rastrear comensales indeseados. Si eres uno, no te extrañes si te niegan reservación.

56. Si deseas que se te sirva hasta después del cierre, paga propina como si hubiera habido al menos otra persona en tu mesa.

 

A veces compadezco el trabajo de los meseros (y de los cajeros del banco), pareciera ser que su trabajo no acaba ofreciendo un servicio, sino que consiste también en hacerla de punching bag terapéutico y tolerar cuanta majadería salga de un cliente lleno de frustraciones, malos tratos e ignorancia. Aunque la verdad, te compadezco más a ti… mal comensal.

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Competencia: ser competente

24 May

La gastronomía está en boga. El tema que en México estuvo tantos años oculto de la opinión pública y tenía como casi único nicho a las amas de casa, se convirtió en un fenómeno social, educativo y económico que crece exponencialmente. Actualmente hay un todo-gastronómico en México, las oportunidades de mercado se agotan y de pronto todos intentan proteger de lo que se creen iniciadores y por tanto, poseedores. Por ejemplo, ahora que las escuelas gastronómicas aparecen como gremlins debajo de la regadera, las que encontraron la brecha hoy se autoproclaman “la primera de México”, como si ser el primero te hiciera automáticamente el mejor, así como así. De esta manera, nacen consejos y cofradías que procuran regular o validar ciertas actividades relacionadas con la gastronomía, quizás provocado por la era tecnológica y por el actual interés desmedido por una actividad que antes era para “maricas”. ¿Por qué no mejor hacen escuelas de enseñanza especializada en su actividad? ¿Por qué tienen que celar sus actividades como si ellos las hubieran inventado?

Todos protegen lo suyo y no puedo decir que esté del todo mal. Yo también lo hago, soy mexicano y la sociedad me enseñó a vivir así.

Mi punto es: A mi parecer, todo involucrado exagera la magnificencia de nuestra madurez gastronómica. Que si el congreso doble u, que si el restaurante equis, que si el chef ye, que si el periodista zeta. Que si el licenciado en gastronomía, que si el chef universal, que si el cocinero analfabeta. Que si el chef artista, que si el chef científico, que si el chef investigador. Que si cocina de teatro, que si cocina de liquidación, que si cocina de autor. Que si Polanco, que si Condesa, que si Santa Fe. Ya me aturdí.

En algunas ocasiones me recuerda a los alaridos y felicitaciones cuando alguien “triunfa” en el extranjero. “¡Felicitamos a Diego Luna por hacer un excelente papel en Hollywood al lado de Tom Hanks!”… lo que se les olvida es que su participación era secundaria y que actuó el xenofóbico papel de un inmigrante mexicano trabajando como conserje en un aeropuerto. Wow! Felicidades, Diego, por poner el nombre de México en alto. También me recuerda a la historia del joven que quiso conseguir visa de trabajo en algún país de Europa con la ayuda de su título (ni más, ni menos) de Licenciado en Gastronomía y Artes Culinarias, el que a su papi le costó más de medio millón de pesos, recibiendo la sensatísima respuesta de “Lo sentimos, joven. Pero ese papel aquí no vale nada, aquí ser cocinero es únicamente un oficio.”.

¡Aplausos!

Está bien, insisto, a nosotros como mexicanos se nos ha despojado de muchas cosas, por eso tendemos a aplaudir desmesuradamente cuanto pequeño logro consiga un paisano. No, no es envidia, no necesito aplausos ajenos. De esta manera, mi reflexión desemboca en pedirles a todos los involucrados que exijan más de sí mismos. Por favor.

Por supuesto que aplaudo el éxito mexicano, amo a México, estoy muy orgulloso de nuestros cocineros, restaurantes y cultura gastronómica en general, no puedo criticar “así como así” algo de lo que yo también soy parte; lo que me frustra es la desbordada idolatría interna que llega a provocar que el mexicano en cuestión se sienta satisfecho como cabeza de ratón sólo porque ser cola de león le incomoda y, peor aún, que no busque, luche y trabaje por ser la competida cabeza del león. Reconozco que la escena gastronómica en México sigue creciendo y está madurando, sin embargo, opino que en muchos casos se encuentra a años luz de los que hoy por hoy son los líderes mundiales.

Vamos, hagamos de ese ruido muchas nueces.

La culpa la tiene Maslow

21 May

Diariamente pienso e intento descifrar quién es realmente el culpable de mis frustraciones gastronómicas (además de yo mismo, claro) y siempre llego a la misma conclusión: Maslow. No me malinterpreten, se trata obviamente de una metáfora; además de que Abraham seguramente se está retorciendo tres metros bajo tierra porque un pobre diablo lo está culpando de algo de lo que él ni está enterado, los verdaderos culpables somos todos nosotros.

Si bien la industria de alimentos y bebidas tiene como único fin nutrir la necesidad fisiológica más básica del hombre (A.K.A. comer), muchos han encontrado en la alimentación un sentido mucho más profundo, en algunos casos romántico, en otros económico y, por supuesto, ególatra en otros ámbitos también. Pensemos en la emblemática pirámide de Maslow, una teoría en psicología que jerarquiza por categorías las necesidades del ser humano y que, a grandes rasgos, sostiene que cuando un hombre percibe que sus necesidades básicas se cumplen satisfactoriamente, sus deseos (y prácticamente, su felicidad) se logran escalando un peldaño más de la pirámide, volviéndolos menos esenciales.

Justamente la comida y el mismo hecho de compartir una rebanada de pan en la mesa, de alguna u otra manera tienen alcance en las categorías que describe Maslow: fisiología, seguridad, afiliación, reconocimiento y autorrealización. Vayámonos por partes, todos entendemos la necesidad fisiológica de los alimentos, así que no discutiré más al respecto. La cosa es simple y no pienso ahondar cada una, con un ejemplo bastará. Espero.

Seguridad: El comensal siente seguridad física y de salud al consumir alimentos producidos por un staff (supuestamente) profesional, higiénico, que se ocupa y preocupa por su materia prima, por sus buenas prácticas de manufactura y, si tenemos suerte, por fumigar cuando menos una vez al mes la cocina y el salón. De igual manera por sentirse protegido en un espacio íntimo, el mentado “tercer espacio”, que quizás queda muy lejos de ser tan cómodo como caminar desnudo por tu propia casa o de tener el “calentario” colgado en la pared de tu oficina, pero finalmente ofrece un nivel de confianza y libertad similar.

Afiliación: El comensal siente la necesidad por formar parte de una comunidad. La solución a esta categoría no sólo la satisface yendo a comer a un restaurante para convivir con su familia, con sus amigos o con la escort que finge interés por él, sino también por sentir que pertenece a un grupo social “in“, sólo por ir al hotspot de la ciudad, al restaurante del que los periodistas tanto hablan.

Estima: Aquí se pueden involucrar comensales, chefs y periodistas por igual. Donde el comensal consigue apapacharse mientras gasta en algo de calidad para sí mismo, autorregalándose, o incluso consiguiendo el “respeto” de terceros por gastar en productos que le otorgan status. Algunos chefs y periodistas coinciden más en el segundo punto, buscando también aprecio y reconocimiento de los demás, algunos casi rayando en egolatría por buscar fama y dominio.

Autorrealización: Nadie, ni hoy ni mañana ha llegado a esto. Aquí quería llegar; el sentido de autorrealización es algo así como el Nirvana, donde sólo se busca satisfacción en sí misma, donde el individuo pisa la realidad, analiza problemas en virtud de solucionarlos y que basa su comportamiento en experiencias y el juicio propio. Es casi como sentirse pleno satisfaciendo únicamente las necesidades fisiológicas y sentir seguridad, afiliación y estima al mismo tiempo. ¿Fácil, no?

Si a todas las consideraciones anteriores sumamos la $nimiedad$ de factor económico en la industria de alimentos y bebidas, llegamos a un triste callejón sin salida. En fin, creo que los vicios en la industria de alimentos y bebidas son culpa de comensales, chefs y periodistas por igual y jamás se podrá llegar al mundo rosa que imagino (en el que la comida es el único medio y fin) si ninguna de las partes satisface la necesidad de autorrealización.

Maldito Maslow.