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La comida “intelectual”

4 Feb

fancyfood

¿Qué carajo podría ser la comida “intelectual”?

(Agregue su chistorete aquí: ____________________.)

Hace un par de semanas, Alonso Ruvalcaba (@alonruvalcaba) respondió en una entrevista a la pregunta “¿qué es demasiado en una torta?”. Rescato tres ideas valiosísimas en su respuesta: 1) mencionó que demasiado sería que la torta no tuviera cualquiera de sus dos componentes básicos: pan y relleno. 2) Su analogía directa, por naturalidad, fue el taco, cuya composición escudriñó anteriormente en un texto y que en términos fundamentalistas mantiene también dos componentes básicos: tortilla y relleno. 3) A menos de que no sea un taco “intelectual”.

“¿¡Un “taco intelectual”!?”.

Obviemos la reacción de varios contra el término “intelectual” aplicado a un “vil” taco, que al menos a mí, si bien la considero una idea viable y ciertamente existente, maquinadamente me remite a una alabanza a las capacidades de un cocinero alrededor del universal taco, más que al proceso cognitivo detrás de la construcción de él. Pero pues sí, ni pedo, sí hay tacos intelectuales y otras comidas intelectuales también:

Ese discurso tan gastado de “no hay cocina X, Y o Z, sólo la buena y la mala”, lo acepto, es aburridamente asertivo. Carajo, sí, un “bien” o “mal” —Alonso agregaría “no mal”, yo agregaría un “meh”— bastan para discernir un juicio válido.

Casi cualquier persona que goce de un buen funcionamiento de receptores nerviosos podrá juzgar características perceptibles sobre puntos fríos, somníferos, para describir un platillo, en mi pueblo les llamamos —calidad percibida de: sabor, apariencia, porción, olor, ingredientes, recetas, capacidad técnica, temperatura y textura. Si un cocinero no basa la calidad de su manufactura en al menos estas propiedades, está perdido. Si un comensal no basa su juicio crítico en al menos estas propiedades, está perdido. Pero vamos, hay algo más allá de una pinchísima evaluación conservadurista.

Estas características deberían ser catalogadas como meros y tediosos formalismos, con los que cualquiera, hasta un coprófago, podría distinguir algo “bien” de algo “mal”. Podría bastar para cualquier tipo de comida, pero no para aquella de carácter “intelectual”: en ésta debería ser un mínimo indispensable, algo en lo que aquel cocinero no puede fallar. La comida “intelectual” es algo más profunda y enredada: es un tanto intangible, escasamente descriptible, subjetiva, quizá. En orden jerárquico, observo cinco factores que distinguen a la comida “intelectual”:

  • Presentación
  • Familiaridad
  • Sorpresa
  • Complejidad
  • Novedad

Lo dijo mi padre mil veces: ¡deja de comer con los ojos, cabrón! Y pues sí, comemos con los ojos. El olfato y el gusto parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata, sin embargo, la vista predispone y es siempre el primer contacto. El montaje de un plato transmite información y genera interpretación a partir de su valoración estética o netamente funcional, ergo: un plato lindo y que comunica esmero, “debería” ser sabroso.

El inaplazable prejuicio no termina con ver  el celado acomodo de los pedacitos de carne, la inmutable figurita que se hace con la salsa, la monísima forma de cortar los vegetales de guarnición ni el bello jugueteo cromático de sus componentes, sino que en el factor presentación, influye también: a) el vehículo: lo “raro”, “bello”, “curioso” o simplemente “adecuado” que es el plato o recipiente en el que se sirve la comida; b) la teatralidad: por ejemplo, las sopas servidas en mesa desde una tetera, el vapor sublimado de un postre nitrogenado, el trinchado elegantísimo de un pollito rostizado en la mesa, el triste flameado de crêpes Suzette/cherries jubilee/bananas Foster/pêches Louis, los malabarismos de un pastorero al preparar un taco, el cocinero que frente a los ojos del comensal cosecha vegetales del huerto propio para cocinarles inmediatamente, la pericia del mesero para preparar una ensalada César usando una cuchara y un tenedor como mano o el ritual para cortar un lechón segoviano con un plato de barro; c) el foro: una atmósfera adecuada y coherente con el platillo, donde influyen estímulos ambientales en el objeto que va a ser ingerido: escenografía, musicalización, ruido, odorificación, iluminación y “happenings” de la secuencia de servicio; d) la descripción: desde cómo es nombrado el platillo en cuestión, pasando por su descripción en carta —nula/esencialista/objetiva/vaga/pretenciosa/excesiva— y llegando al modo en que cada mesero lo recomienda. Ésta es la gran presentación, donde lo más importante no es lo sofisticado o extravagante, sino la coherencia con la propuesta de valor del platillo.

Con tortilla de otra cosa que no sea maíz nixtamalizado, con tortilla dibujada o sin tortilla, el taco “intelectual” debe sostener siempre una “taquitud“, donde sea, acaso sólo en la memoria gustativa, percibe Alonso. La comida “intelectual” debería incluir familiaridad, algo que nos permita distinguir el trabajo constructivo detrás de su creación, una base presente en el imaginario social, si no se convertiría sólo en un platillo “creativo” más del montón, de esos con los que los estudiantes de cocina se hacen chaquetas mentales —y no mentales.

La familiaridad no es sólo un enajenado arraigo de las antiguas tradiciones culinarias, una melancólica “deconstrucción” o la obstinación por inventar el hilo negro, sino un democrático punto de partida: “our cooking values tradition, builds on it, and along with tradition is part of the ongoing evolution of our craft” (Statement on the “New Cookery”); “to combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad” (Manifesto for the New Nordic Kitchen). En estos casos, el riesgo y la responsabilidad son ineludibles: todos tienen a la mejor abuelita/mamá/tía cocinera del mundo y todas las mejores taquerías/fondas/antojerías del mundo están en la esquina de las casas de todos. Un parámetro sensato para evaluar la familiaridad exitosa de un platillo, pienso, es el siguiente: si no es al menos igual de bueno que “el mejor” de los “originales”, límpiate el culo con él y tíralo a la basura.

“Conmover, suspender o maravillar con algo imprevisto, raro o incomprensible” (RAE). “Un breve estado emocional, resultado de un evento inesperado” (Wikipedia). Eso, sin clavarnos en purismos, es sorpresa. Donde el cocinero, valiéndose de distintos modelos de construcción gastronómica, por imitación a otras creaciones o por llano empirismo, utiliza ingredientes o técnicas de carácter “secreto”, cuasi ocultistas a veces, otorgando plusvalía al plato en cualquiera de sus características organolépticas básicas. Lo cabrón es lograr que la sorpresa termine en regodeo comunal y no en desdicha unánime.

La complejidad por sí misma, al menos en comida, encuentro difícil de encasillar. Complejo puede ser sencillo: “less is more” (Gordon Ramsay). Puede ser ambicioso: “express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region” (René Redzepi). Puede ser “artístico”: “making the complex and subtle look simple is an art” (Bo Bech). Puede ser abundante: “more is not enough” (Michel Bras). Complejo puede ser complejo: “take good, honest Spanish food and raise it to new heights of flavour and texture, and transform eating it into a multisensory experience” (Elena Arzak). Así que, vamos, lo complejo es, simplemente, complejo. A la chingada.

Comencemos entendiendo que la complejidad de un plato tiene un punto óptimo de agrado. O sea, no por más complejo que pueda ser, será forzosamente más agradable: en una gráfica regida por (x) complejidad y (y) agrado, este efecto se mostraría como una “U” invertida. Así lo explica el chingonérrimo Daniel E. Berlyne a través de un estudio psicofísico que relaciona la novedad con la complejidad y el valor hedónico. La complejidad provoca, en un cierto punto, ansiedad, logrando que el agrado se convierta en desagrado poco a poco.

Resulta inservible cuando la complejidad pretendida dista de la complejidad percibida. Por ejemplo, a un comensal le puede importar reverenda madre que la filosofía de Elena Arzak sea tal mamarrachada, si finalmente, en el momento de engullir su comida no pudiera percibir la esencia de su complejidad. Sucedería igual con el dizque minimalismo de Ramsay. Lo más importante de la complejidad es que sea prudente y que sea perceptible.

“Que nadie lo haya hecho antes”. Eso es, hipotéticamente, novedad. Así es un taco sin tortilla. Así es una torta sin pan o sin relleno. Así fue Adrià. Así fue Bocuse. Así fue Escoffier. Así fue Vatel. Si bien radica en la invención de cosas, también lo hace en romper la estructura de algún “algo” sin destruir su esencia, alguna interpretación, quizá. Los ingredientes “raros”, “fuera de lugar”, “combinados extrañamente”, entran aquí, también los ya en desuso “cambios de textura” de algún alimento o “los contrastes de temperatura”.

Lo raído de la novedad, al menos en el campo de los alimentos, es que no se remite a un registro universal de invenciones y patentes: lo conclusivo es que sea novedoso para la conciencia colectiva, si no es que para cada individuo específico. ¿Cuántos refritos del refrito del refrito hechos por “grandes chefs” —puta, me roen las ganas de exponerlos– hemos visto y sigue siendo impactante para algunos, incluso todos? No deja de fastidiarme, por ejemplo, la manera en que la gente sigue sorprendiéndose con el coulant au chocolat —tropicalizado como “fondante” o “volcán” o “pastel tibio”— que vende Domino’s Pizza hoy —y peor aún, otros enecientos restaurantes más, incluyendo “los de propuesta”—, cuando TODOS SABEMOS que fue inventado en un invierno de 1981 en Laguiole, Aveyron, Francia, por un Michel Bras de 35 años. El “problema” no es que este goloso pastelito se tome como punto de partida para crear un plato “intelectual”, sino que se ostente como “novedad”.

Así, el gran caos de la “intelectualidad” de la comida viene cuando el cocinero se aferra a la novedad o la complejidad —por querer figurar o ser aquel admirado individuo “creativo”— antes que a la familiaridad que posea su plato. La comida “intelectual” jamás reemplazará —espero, ruego que no— a la comida “normal”. Eso sí, sería interesante que hubiera más. Mejor pensada, aterrizada y hecha.

Concluyo, quizá de forma arbitraria, que hay una receta para lograr una “intelectualidad” exitosa, donde cada uno de estos cinco componentes figura en mayor o menor medida, logrando un balance preciso. Mi apuesta, de inicio, sería por intentar este orden jerárquico.

(O también puede agregar su chistorete acá: ____________________.)

Tornamesa: comida y bebida en la música

1 Mar

¿Qué tienen en común el jazz, hip hop, hard rock, punk, progressive y calypso? Yo diría que más allá de organizar de manera lógica los sonidos y silencios, nada (puristas: absténganse). Nada que al menos no pueda aferrarse tanto a la médula espinal como los temas de amor/desamor que inundan todos los géneros musicales y que, en mi caso, sólo encuentro tal conmoción en otro tópico: el pipirín y la beberecua.

Música + Comida y/o Bebida. Qué bella fórmula. Ambos temas realmente me apasionan y por ello dediqué mis ratos libres del año pasado a compilar canciones relacionadas –existentes en mi playlist habitual–, que a manera de tweets fui publicando bajo el hashtag #cancionesculinarias. No voy a escudriñar en el tema tan cargado de emotividad de que si son o no obras de arte culinario o no, ni si quiera si el mentado arte culinario es en verdad un arte; eso es para las grandes ligas. Simplemente comparto una sobria lista de canciones, que a mi juicio, escueta o profundamente, se inspiraron en algo comestible o bebible. Si quieren escuchar una obra inspirada de cabo a rabo en la comida, sugiero que compren el álbum Plat du Jour (2005) de Matthew Herbert, un genio que tras dos años de investigación y seis meses de grabación, dio vida a trece piezas de minimal-experimental con una gran justificación y producción detrás de cada composición. ¡Bravo!

La comida y la bebida son objetos tan arraigados emocionalmente a nuestra vida como el amor y el desamor, su función fisiológica casi siempre queda tras bambalinas. Los usamos como vehículos para descargar y manifestar emociones: comemos porque estamos contentos y comemos porque estamos tristes, también cuando estamos estresados, cuando festejamos y cuando estrechamos relaciones. Por ello no es de dudar que son una gran fuente de inspiración artística, principalmente en el democrático mundo de las polifonías.

No pretendo competir contra las muy elaboradas propuestas de maridar ciertos alimentos con canciones específicas, tampoco persigo enlistar la música para cocinar o las canciones para antojar, mucho menos desmenuzar el “sublime” pensamiento en el que cada artista se inspiró. Reitero, es sólo una lista de canciones que mencionan comida y bebida. Son 93 y las “ultrafavoritas” van en negrita.

Advertencia: Si andaban buscando Sopa de Caracol de Banda Blanca y El Colesterol de Fito Olivares, se equivocaron de lista. Aquí sí, disculpen la ofuscación, mis gustos musicales se anteponen.

¿Y si mejor jalamos parejo?

25 Ene

“Es por la derecha”, decía mi abuela. No hablaba de una posición política ni del ciudadano conservador o liberal, sino que era la expresión de su filosofía de vida. Un pensamiento honesto y útil para enfrentar adversidades, su manera de esforzarse para hacerlo mejor y de procurar construir un bien común. Esa Paca era una bala.

Sí, sí. Muy bonito prefacio, pero ¿y qué tiene que ver esto con jalar parejo?

A mi entender es tan sencillo como saber diferenciar entre “el camino de la luz” y “el camino de la oscuridad” (sin tanto melodrama de por medio) y la verdad, no quisiera recalcar sus diferencias con listas de valores y ejemplos concretos del día a día, eso lo debe saber cada quién. Eso sí, quisiera aclarar mi alegato. Les cuento… de los últimos meses para acá me he percatado de una incipiente inquietud por parte de chefs, catedráticos, periodistas y políticos por igual, una pequeña pausa en el continuum gastronómico nacional en el que cada quien desde su trinchera se está deteniendo a pensar: “¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?”.

Hablemos de México. En esta infantil y tan bonita idiosincrasia “que les venimos manejando” de criticar lo que a cada quien conviene, parece que estamos jugando a La Papa Caliente. Los catedráticos se la pasan a los chefs, éstos a los periodistas, los periodistas a los políticos y vamos de regreso con los catedráticos hasta que llegamos a Sodoma y Gomorra, todos contra todos. Y claro, las interminables riñas ideológicas que hay entre cada subgrupo no podía quedarse atrás; tradicionales vs. contemporáneos, teóricos vs. prácticos, investigadores vs. cronistas, fanfarrones vs. concienzudos. Bueno, tampoco podemos olvidar a los que ya cargan con un bagaje de problemas personales adicionados a una contraposición de pensamientos, como sucede en todas las industrias.

¿Cuál sería un encauzamiento? Desde mi punto de vista, éste:

Unión.

No les voy a hablar de ejemplos como España, Francia y Estados Unidos. Vayámonos más cerquita… a Perú y Brasil. Sucede que, en pocas palabras, sus “cocinas emergentes” (según los xenofóbicos ojos de los líderes en la culinaria mundial) escalaron un peldaño más y son ahora un referente latinoamericano ante el mundo, gracias a un gran trabajo en equipo. ¿Y por qué México aún no? Me pregunto… me pregunto y me duele. Pienso que Perú y Brasil no son más que México en el plano gastronómico, aunque no sé si sea al revés necesariamente, como tendenciosamente pensamos. Sólo me frustra ver que México, con tanto potencial y con esfuerzos aislados, quede rezagado.

Perú y Brasil grabaron su nombre como una comunidad gastronómica, como individuos que luchan juntos por su cocina, que todos ponen un granito de arena en el mismo reloj, sin mirar a quién ni su especialidad, sin criticar públicamente la manera en que hace las cosas algún colega suyo. Por simple amor a su cocina, no a sus marcas. Imagínense, en el eterno conflicto mexicano entre cocina tradicional y cocina contemporánea se ha llegado a ostentar con saña e infantilismo en cumbres mundiales porqué una es mejor que otra. Qué horror.

Me queda muy claro que debemos estar orgullosos de nuestra cocina tradicional y que todos como mexicanos debemos honorarla y, también, que la cocina contemporánea debe descansar en ella como punto de partida, respetándola, ahora también como compromiso ante la UNESCO. Considero que ya no podemos pretender brillar en el mundo gastronómico por el único hecho de tener maíz, cacao, chile, indígenas y técnicas ancestrales de cocina, ya no podemos utilizarlos como buque insignia; son un cimiento, un sostén invaluable, más no un rector. La cultura gastronómica de un país no es estática y, si abrimos los ojos, veremos que Perú y Brasil cuentan con algunos elementos para presumir similares a los nuestros… sólo que ellos ya se destetaron.

Malinchismo. Mucho malinchismo. Vivimos en un país que generalmente orienta sus aspiraciones hacia la vida “primermundista”, alias Europa y Estados Unidos. Pareciera ser que los vemos como patrones en vez de competidores; Cocina Baja-Med o Cocina Oaxacaliforniana, háganme el gastronómico favor. Hay que respetarlos y admirarlos por su trayectoria y evolución, sin embargo, considero que debemos aprenderles también su nacionalismo bien arraigado y bien canalizado. Nos debería apenar que un chef estadounidense (entre otros extranjeros) investigue y promueva a la cocina mexicana con mucha más seriedad y entusiasmo que muchos de nosotros. Me gustaría que replicáramos la actitud de los españoles cuando aplauden a un connacional español en México antes que a un mexicano en su propia tierra, es indignante lo que sucede con la mentada lista patrocinada por San Pellegrino: dentro de los mejores cien del mundo, Brasil tiene tres restaurantes, dos de cocina brasileña (incluido el mejor posicionado) y, Perú, por su lado, tiene dos, ambos de cocina peruana. México… pobre México… tiene dos restaurantes en la lista y sólo uno de cocina mexicana, claro, situado en una posición menos privilegiada que el de cocina española.

Las guías no tienen la verdad (ni la culpa) absoluta, nosotros como comensales y cocineros aficionados también somos malinchistas. Solemos creer ciegamente en lo que dicen las guías sin someter a juicio crítico, sobre todo cuando son extranjeras. Quizás no lo somos tanto como con el boom afrancesado de los setentas y ochentas, afortunadamente la cocina mexicana toma más fuerza y hoy es vista con mayor decoro. Hoy “lo mexicano es chido”. Ojalá que pudiera permear y perdurar más, porque por ejemplificar una tendencia con un argumento escueto, aunque antes algunos sólo comían coq au vin y hoy comen chichilo negro, los que en sus fiestas servían pollo con mole, hoy hacen lo propio con pollo Cordon Bleu. Sucede lo mismo con el mezcal y el tequila ante el coñac y el güisqui.

Tenemos hambre por mayor interés gubernamental, sí, pero no somos los únicos. Un amigo chef me iluminó con una gran frase de Juan Mari Arzak: (palabras más, palabras menos) “La cocina no evolucionará tan rápido en lugares donde la necesidad primaria sea alimentar al cuerpo y no al espíritu; un país con hambre deja en segundo término la evolución gastronómica por buscar qué comer”. Claro, como países con muchas deficiencias económicas, sociales y gubernamentales, el apoyo al arte culinario se queda atrás, primero vienen otras necesidades. La diferencia es que Perú y Brasil ya dejaron de victimizarse, permiten que su gobierno haga lo que pueda, no exigen, cambiaron la preocupación por ocupación y ahora colaboran para llevar su cocina a las grandes cumbres sin depender de su gobierno (auxiliados sí, en algunos casos). Tampoco esperan a que gigantes firmas españolas organicen congresos replicados, ellos mismos organizan los suyos como un equipo en busca de un bien común. Ahí tienen Mistura y Semana Mesa.

¿Y en México? Olvidemos por un momento a algunos chefs que procuran fulgurar con individualismo y también a los que intentan recibir apoyo con sólo extender la mano. Aquí hay mil congresos, mil festivales, mil conferencias, mil convenciones… y mil patrocinios también. Ningún evento realmente importante y sin una visión clara. Mucho ruido y pocas nueces.

Veo por ejemplo que hay en el aire algunos intentos por unificar criterios para hacer corrientes más estructuradas, sin embargo, mi pervertido ojo y mi maquiavélica mente (ustedes me juzgarán), me hace verlos como cortinas de humo, como compadrazgos y apadrinamientos que, en el mejor de los casos, servirían para “certificar” alguna actividad con un cierto aire de celo y que, en otros casos, serían tan sólo un disimulo para seguir impulsando individualismos. Vivimos en una burbuja en la que cada quién jala agua a su molino. La más grave carencia desde mi punto de vista.

Propongo que nuestro interés se vuelva atemporal. Enfoquémonos en el hoy, respaldados por el pasado pero viendo por el futuro. Hay que sembrar para cosechar. Nuestras acciones no tendrían trascendencia si no predicamos con el ejemplo, no seremos eternos y actualmente las nuevas generaciones reciben una imagen sobreexplotada del ser chef, aprovechada en gran medida por la academia y tergiversada en un oficio meramente glamoroso. Lo puede llegar a ser, pero sobre todas las cosas es trabajo, mucho trabajo. A las cocinas comienzan a llegar egresados poco capaces, muy inflados, poco trabajadores: los actuales chefs ya no pueden “hacer escuela”, los cocineros supuestamente profesionalizados sólo van de cocina en cocina buscando crecimiento meteórico, evitando echar raíces.

Propongo que nuestro interés se vuelva a-espacial (que no hace referencia al espacio). Ya sabemos que jamás tendremos una cocina centralizada y única por simple riqueza cultural, geográfica y climática. Invito a no anteponer nuestros intereses personales a nuestro común denominador: México. Por muy diversas y variadas que sean nuestras cocinas regionales no dejan de ser cocinas mexicanas y, también, por muchos chefs exitosos que tengamos con diferentes ideologías, no dejan de ser chefs mexicanos. Han habido movimientos regionales aparentemente serios como Guerreros del Maíz, El Saber del Sabor o Ko’oben ¿Qué pasaría si enfocáramos todos ellos y los venideros a un bien común más amplio? ¿Qué pasaría si un movimiento líder tuviera representantes en vez de tener muchos líderes? Sería grandioso.

Propongo que nuestro interés se vuelva real. Que la teoría alcance a la práctica. Sé que Perú, Brasil o cualquier otro país no vive en el Jardín del Edén gastronómico a pesar de ser globalmente reconocidos, todos tenemos deficiencias. Quisiera que aprendiéramos a ver por crecer juntos, sí, cada quien desde su área pero con humildad y apoyo interdisciplinario. Terminemos con el maldito estigma del Cangrejismo Mexicano, al menos en nuestro campo de acción. Trabajemos en equipo, jalemos parejo. Guiados por líderes, verdaderos líderes, de esos que orientan, que encaminan al cumplimiento de metas, que sus acciones están al servicio de los logros, logros colectivos, no egoístas.

¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?

Es por la derecha. Yo me apunto.