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La comida “intelectual”

4 Feb

fancyfood

¿Qué carajo podría ser la comida “intelectual”?

(Agregue su chistorete aquí: ____________________.)

Hace un par de semanas, Alonso Ruvalcaba (@alonruvalcaba) respondió en una entrevista a la pregunta “¿qué es demasiado en una torta?”. Rescato tres ideas valiosísimas en su respuesta: 1) mencionó que demasiado sería que la torta no tuviera cualquiera de sus dos componentes básicos: pan y relleno. 2) Su analogía directa, por naturalidad, fue el taco, cuya composición escudriñó anteriormente en un texto y que en términos fundamentalistas mantiene también dos componentes básicos: tortilla y relleno. 3) A menos de que no sea un taco “intelectual”.

“¿¡Un “taco intelectual”!?”.

Obviemos la reacción de varios contra el término “intelectual” aplicado a un “vil” taco, que al menos a mí, si bien la considero una idea viable y ciertamente existente, maquinadamente me remite a una alabanza a las capacidades de un cocinero alrededor del universal taco, más que al proceso cognitivo detrás de la construcción de él. Pero pues sí, ni pedo, sí hay tacos intelectuales y otras comidas intelectuales también:

Ese discurso tan gastado de “no hay cocina X, Y o Z, sólo la buena y la mala”, lo acepto, es aburridamente asertivo. Carajo, sí, un “bien” o “mal” —Alonso agregaría “no mal”, yo agregaría un “meh”— bastan para discernir un juicio válido.

Casi cualquier persona que goce de un buen funcionamiento de receptores nerviosos podrá juzgar características perceptibles sobre puntos fríos, somníferos, para describir un platillo, en mi pueblo les llamamos —calidad percibida de: sabor, apariencia, porción, olor, ingredientes, recetas, capacidad técnica, temperatura y textura. Si un cocinero no basa la calidad de su manufactura en al menos estas propiedades, está perdido. Si un comensal no basa su juicio crítico en al menos estas propiedades, está perdido. Pero vamos, hay algo más allá de una pinchísima evaluación conservadurista.

Estas características deberían ser catalogadas como meros y tediosos formalismos, con los que cualquiera, hasta un coprófago, podría distinguir algo “bien” de algo “mal”. Podría bastar para cualquier tipo de comida, pero no para aquella de carácter “intelectual”: en ésta debería ser un mínimo indispensable, algo en lo que aquel cocinero no puede fallar. La comida “intelectual” es algo más profunda y enredada: es un tanto intangible, escasamente descriptible, subjetiva, quizá. En orden jerárquico, observo cinco factores que distinguen a la comida “intelectual”:

  • Presentación
  • Familiaridad
  • Sorpresa
  • Complejidad
  • Novedad

Lo dijo mi padre mil veces: ¡deja de comer con los ojos, cabrón! Y pues sí, comemos con los ojos. El olfato y el gusto parecen ser los sentidos protagónicos cuando de comida se trata, sin embargo, la vista predispone y es siempre el primer contacto. El montaje de un plato transmite información y genera interpretación a partir de su valoración estética o netamente funcional, ergo: un plato lindo y que comunica esmero, “debería” ser sabroso.

El inaplazable prejuicio no termina con ver  el celado acomodo de los pedacitos de carne, la inmutable figurita que se hace con la salsa, la monísima forma de cortar los vegetales de guarnición ni el bello jugueteo cromático de sus componentes, sino que en el factor presentación, influye también: a) el vehículo: lo “raro”, “bello”, “curioso” o simplemente “adecuado” que es el plato o recipiente en el que se sirve la comida; b) la teatralidad: por ejemplo, las sopas servidas en mesa desde una tetera, el vapor sublimado de un postre nitrogenado, el trinchado elegantísimo de un pollito rostizado en la mesa, el triste flameado de crêpes Suzette/cherries jubilee/bananas Foster/pêches Louis, los malabarismos de un pastorero al preparar un taco, el cocinero que frente a los ojos del comensal cosecha vegetales del huerto propio para cocinarles inmediatamente, la pericia del mesero para preparar una ensalada César usando una cuchara y un tenedor como mano o el ritual para cortar un lechón segoviano con un plato de barro; c) el foro: una atmósfera adecuada y coherente con el platillo, donde influyen estímulos ambientales en el objeto que va a ser ingerido: escenografía, musicalización, ruido, odorificación, iluminación y “happenings” de la secuencia de servicio; d) la descripción: desde cómo es nombrado el platillo en cuestión, pasando por su descripción en carta —nula/esencialista/objetiva/vaga/pretenciosa/excesiva— y llegando al modo en que cada mesero lo recomienda. Ésta es la gran presentación, donde lo más importante no es lo sofisticado o extravagante, sino la coherencia con la propuesta de valor del platillo.

Con tortilla de otra cosa que no sea maíz nixtamalizado, con tortilla dibujada o sin tortilla, el taco “intelectual” debe sostener siempre una “taquitud“, donde sea, acaso sólo en la memoria gustativa, percibe Alonso. La comida “intelectual” debería incluir familiaridad, algo que nos permita distinguir el trabajo constructivo detrás de su creación, una base presente en el imaginario social, si no se convertiría sólo en un platillo “creativo” más del montón, de esos con los que los estudiantes de cocina se hacen chaquetas mentales —y no mentales.

La familiaridad no es sólo un enajenado arraigo de las antiguas tradiciones culinarias, una melancólica “deconstrucción” o la obstinación por inventar el hilo negro, sino un democrático punto de partida: “our cooking values tradition, builds on it, and along with tradition is part of the ongoing evolution of our craft” (Statement on the “New Cookery”); “to combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad” (Manifesto for the New Nordic Kitchen). En estos casos, el riesgo y la responsabilidad son ineludibles: todos tienen a la mejor abuelita/mamá/tía cocinera del mundo y todas las mejores taquerías/fondas/antojerías del mundo están en la esquina de las casas de todos. Un parámetro sensato para evaluar la familiaridad exitosa de un platillo, pienso, es el siguiente: si no es al menos igual de bueno que “el mejor” de los “originales”, límpiate el culo con él y tíralo a la basura.

“Conmover, suspender o maravillar con algo imprevisto, raro o incomprensible” (RAE). “Un breve estado emocional, resultado de un evento inesperado” (Wikipedia). Eso, sin clavarnos en purismos, es sorpresa. Donde el cocinero, valiéndose de distintos modelos de construcción gastronómica, por imitación a otras creaciones o por llano empirismo, utiliza ingredientes o técnicas de carácter “secreto”, cuasi ocultistas a veces, otorgando plusvalía al plato en cualquiera de sus características organolépticas básicas. Lo cabrón es lograr que la sorpresa termine en regodeo comunal y no en desdicha unánime.

La complejidad por sí misma, al menos en comida, encuentro difícil de encasillar. Complejo puede ser sencillo: “less is more” (Gordon Ramsay). Puede ser ambicioso: “express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region” (René Redzepi). Puede ser “artístico”: “making the complex and subtle look simple is an art” (Bo Bech). Puede ser abundante: “more is not enough” (Michel Bras). Complejo puede ser complejo: “take good, honest Spanish food and raise it to new heights of flavour and texture, and transform eating it into a multisensory experience” (Elena Arzak). Así que, vamos, lo complejo es, simplemente, complejo. A la chingada.

Comencemos entendiendo que la complejidad de un plato tiene un punto óptimo de agrado. O sea, no por más complejo que pueda ser, será forzosamente más agradable: en una gráfica regida por (x) complejidad y (y) agrado, este efecto se mostraría como una “U” invertida. Así lo explica el chingonérrimo Daniel E. Berlyne a través de un estudio psicofísico que relaciona la novedad con la complejidad y el valor hedónico. La complejidad provoca, en un cierto punto, ansiedad, logrando que el agrado se convierta en desagrado poco a poco.

Resulta inservible cuando la complejidad pretendida dista de la complejidad percibida. Por ejemplo, a un comensal le puede importar reverenda madre que la filosofía de Elena Arzak sea tal mamarrachada, si finalmente, en el momento de engullir su comida no pudiera percibir la esencia de su complejidad. Sucedería igual con el dizque minimalismo de Ramsay. Lo más importante de la complejidad es que sea prudente y que sea perceptible.

“Que nadie lo haya hecho antes”. Eso es, hipotéticamente, novedad. Así es un taco sin tortilla. Así es una torta sin pan o sin relleno. Así fue Adrià. Así fue Bocuse. Así fue Escoffier. Así fue Vatel. Si bien radica en la invención de cosas, también lo hace en romper la estructura de algún “algo” sin destruir su esencia, alguna interpretación, quizá. Los ingredientes “raros”, “fuera de lugar”, “combinados extrañamente”, entran aquí, también los ya en desuso “cambios de textura” de algún alimento o “los contrastes de temperatura”.

Lo raído de la novedad, al menos en el campo de los alimentos, es que no se remite a un registro universal de invenciones y patentes: lo conclusivo es que sea novedoso para la conciencia colectiva, si no es que para cada individuo específico. ¿Cuántos refritos del refrito del refrito hechos por “grandes chefs” —puta, me roen las ganas de exponerlos– hemos visto y sigue siendo impactante para algunos, incluso todos? No deja de fastidiarme, por ejemplo, la manera en que la gente sigue sorprendiéndose con el coulant au chocolat —tropicalizado como “fondante” o “volcán” o “pastel tibio”— que vende Domino’s Pizza hoy —y peor aún, otros enecientos restaurantes más, incluyendo “los de propuesta”—, cuando TODOS SABEMOS que fue inventado en un invierno de 1981 en Laguiole, Aveyron, Francia, por un Michel Bras de 35 años. El “problema” no es que este goloso pastelito se tome como punto de partida para crear un plato “intelectual”, sino que se ostente como “novedad”.

Así, el gran caos de la “intelectualidad” de la comida viene cuando el cocinero se aferra a la novedad o la complejidad —por querer figurar o ser aquel admirado individuo “creativo”— antes que a la familiaridad que posea su plato. La comida “intelectual” jamás reemplazará —espero, ruego que no— a la comida “normal”. Eso sí, sería interesante que hubiera más. Mejor pensada, aterrizada y hecha.

Concluyo, quizá de forma arbitraria, que hay una receta para lograr una “intelectualidad” exitosa, donde cada uno de estos cinco componentes figura en mayor o menor medida, logrando un balance preciso. Mi apuesta, de inicio, sería por intentar este orden jerárquico.

(O también puede agregar su chistorete acá: ____________________.)

Del buencomensalismo

13 Nov

 

Buencomensalismo, un “ismo” que ciertamente no encontraremos en la RAE ni hoy ni nunca y, a pesar de que todos sabemos (aunque sea vagamente) que existen ciertas consideraciones sociales para echarnos una sopita en la mesa de un restaurante, generalmente se olvida y actuamos como arrogantes imbéciles que creen merecerlo todo sólo por tener que pagar en cambio ¿O no?

¿Que el cliente siempre tiene la razón? Lo dudo. Es innegable que el cliente es lo más importante y por tanto todas nuestras actividades deben ver por mantenerlo contento, él es el que tiene el dinero y el que nos mantiene vivos, pero el hecho de que tenga dinero no lo hace más inteligente o más razonable. Perdón, me parece una ideología retrógrada y unilateral; claro que tenemos que escucharlo y tomar muy en cuenta sus críticas para corregir defectos, nadie es perfecto, pero no podemos pretender hacer lo que cada comensal “quiere”…  menos aún si a veces ni él mismo sabe lo que en verdad quiere.

Si bien sé que tampoco debemos tolerar cuanta incompetencia y petulancia ocurra con muchos meseros y restaurantes (y en verdad, soy de los primeros en exigir calidad), pienso que nosotros como comensales somos partícipes activos (y a veces el único factor) de las calamidades acontecidas en una comilona fuera de casa. A mi parecer se trata de una relación en la que se recibe pero también se tiene que dar para que todo fluya con normalidad, para todos, para nosotros, para los que dan el servicio y para otros comensales. De hecho en biología existe el “comensalismo” (una manera de interacción en la que un participante obtiene un beneficio, mientras que el otro no se ve ni perjudicado ni beneficiado; como las rémoras) y no veo porqué en la industria gastronómica sea tan difícil aplicarlo así y, peor aún, que un pelagatos recurra a disque promover el “buencomensalismo”.

Desde hace poco más de medio año me di a la tarea de enunciar pequeñas recomendaciones a manera de tweets para aquellos a los que aún les interesa convivir en sociedad y respetar los espacios comunes, porque Buen Comensal (#buencomensal en Twitter) nació como una posición antagónica a los que sólo exigen y “saben perfectamente” lo que debe ocurrir en un restaurante, pero misteriosamente “se les olvida” lo que deben hacer por cuenta propia en un restaurante. Realmente fue grato ver sobre la marcha que importantes periodistas gastronómicos compartían mi inquietud (Adam Roberts y Mikel López Iturriaga) y, que cada uno desde su frente, hacía recomendaciones a sus lectores del The Huffington Post y El País.

El mayor reto de Buen Comensal fue encontrarme con las limitantes de los gloriosos 140 caracteres; algunos fueron muy polémicos y engendraron muchas quejas, otros tantos fueron muy aplaudidos y algunos otros simplemente “ni fu, ni fa”. Al pasar los días con mis tweets, percibí y agradecí la retroalimentación de muchos twitteros y, también para mi sorpresa, recibí de Luz Alvarado (@luzaenlinea) una invitación a entrevistarme desde Santiago de Chile acerca de este tema para su blog. Sin embargo, mi mayor satisfacción fue toparme con gente que me aseguró que comenzaba a poner en práctica mis tips. Qué halago.

En total publiqué 56, sé que día con día se me ocurrirán más y que la gente misma me hará recomendaciones, también sé que cada punto me dará la oportunidad de profundizarlo en otros posts, pero de momento los dejo con la lista parcial de tweets que durante estos últimos meses se apoderaron de mi Timeline, de lunes a viernes, a las cuatro de la tarde:

 

1. Acostumbra a hacer reservaciones y manténlas, o en su caso, cancélalas con anterioridad.

2. Si vas tarde a tu reservación, llama. A veces es posible mantenerla; no te molestes en intentarlo después de una hora.

3. Nunca digas “soy amigo del dueño”. Automáticamente te señala como mentiroso y no te hará acreedor al servicio que imaginas.

4. Siéntate donde te sienten. La hostess sienta a los clientes uniformemente para que todos reciban el mejor servicio.

5. Deja a tus hijos en casa. Si vas con ellos, es recomendable llegar temprano para salir temprano sin molestar a más comensales.

6. Cuando sientes niños en la silla para bebés, asegúrate que no sea en la parte de la mesa que hay más tráfico de personas.

7. Sé amable; di por favor y gracias. Sé cortés con la hostess, el garrotero, bartender y mesero. (Sí, es necesario recordarlo).

8. En un restaurante jamás digas “¿No sabes quién soy?”… ¿Por qué? ¿A ti se te olvidó quién eres?

9. Jamás chasquees los dedos o chifles para llamar la atención del mesero.

10. No hagas llamadas telefónicas en un restaurante. Evita poner el celular en la mesa, sólo demuestra tu inseguridad social.

11. Dile a tu hijo adolescente que deje su consola portátil de videojuegos y que se siente erguido.

12. No uses tu laptop al cenar, te ves creepy. En la comida es aceptable porque quizás estés trabajando.

13. Por favor no hagas que el mesero repita los especiales. No hagas más difícil la explicación de memoria de veinte platillos.

14. No preguntes el nombre de tu mesero sólo para gritarlo y llamar la atención de todos cuando necesites algo.

15. Ordena con claridad, di lo que en verdad quieres. El mesero no es psíquico.

16. No huelas el corcho del vino, demuestra que eres amateur. Revisa que esté humedecido y que el nombre coincida con la botella.

17. ¿El vino que pediste no empata con tus gustos personales? Lástima, tus gustos los debes conocer de antemano. Es tu culpa.

18. No bluffees pidiendo copas más grandes para un vino barato y/o por copeo. Sólo algunos merecen ser bebidos en esas copas.

19. Si llevas tu propio vino se te cobrará descorche, usualmente es igual al valor del vino más barato que vende el restaurante.

20. Conoce y respeta tus límites de tolerancia al alcohol. En los restaurantes no se cuidan borrachos ni se toleran sus estupideces.

21. No ordenes algo fuera del menú. En un restaurante italiano no te pueden preparar sushi sólo porque tiene atún disponible.

22. Los cambios razonables al menú son por alergias. No pretendas que vaya a ser un plato exquisito; la práctica hace al maestro.

23. Gasta dinero. No pidas agua, azúcar y limón para prepararte una limonada… ¿Qué sigue? ¿Pedir uvas para hacer vino?

24. Pórtate bien, nada de manos traviesas por debajo de la mesa o sexo en el baño… ¡Chiflando y aplaudiendo!

25. ¿Quieres ser tratado como un cliente regular?… Conviértete en un cliente regular; haz una o dos visitas al mes como mínimo.

26. Nunca toques agresivamente a los meseros o a los garroteros. No los tomes del brazo o los jales del mandil.

27. Cuéntale a tus amigos y familiares del restaurante. Participa en mejorar el negocio y sus ventas.

28. No solicites hablar con el dueño para recaudar donativos. Pagar una cuenta grande no te da el derecho a recibir donativos.

29. Cultiva tu relación con el mesero. Pide ser sentado en su área y cuéntale a tus amigos del mesero estrella.

30. No monopolices el tiempo del mesero. Siempre tienen otros asuntos qué atender y otros comensales como tú.

31. Pide la cuenta y no esperes a que te la den. No te enojes cuando llegue la hora del cierre, a todos nos gusta descansar.

32. Sí, la “señal de la cuenta” es válida aunque todos los meseros la odien. Quizás la puedas omitir algún día.

33. Paga la cuenta después de no más de cinco minutos de recibirla. Asoma la tarjeta o el dinero por el portacuentas.

34. No guardes el portacuentas en tus muslos, bajo el brazo o debajo de la servilleta; aparentas un sentimiento de avaricia.

35. No pidas cuentas separadas cuando termine tu consumo, ese es tu problema. Lo hubieras aclarado desde un principio.

36. Si “olvidaste” el dinero o la tarjeta de crédito no te quedarás a lavar trastes, la policía te arrestará por robo de servicio.

37. Paga del 15% al 20% de propina, intenta hacerlo en efectivo. Si tienes un mesero favorito, paga entre el 20% al 25%.

38. No pagues más del 25% de propina, parecerá que deseas comprar al mesero. Hazlo en ocasiones especiales, como en Navidad.

39. Si vas a pagar con un certificado de regalo, vale o promoción, paga propina por el total de la cuenta. No está incluida.

40. Si llegas a un restaurante muy fancy, el 10% de propina es apropiado. No te preocupes.

41. No llegues quince minutos antes del cierre, tu cena no será totalmente satisfactoria. Mejor ve a un Sanborns o a los tacos.

42. Si no puedes pagar propina entonces no puedes pagar una cena en un restaurante. Mejor quédate en casa.

43. Por favor sé objetivo con tus comentarios, ayudan a mejorar para ti. “Todo bien” y “mal servicio” no dicen absolutamente nada.

44. No te enojes cuando te cobren cubierto. El pan, la mantequilla, el amuse-bouche, el agua y los petit fours cuestan.

45. Respeta un espacio común y a los demás comensales. Los restaurantes no son salones de fiestas.

46. No, el centro de mesa, el salero, los cubiertos y las cartas no son souvenirs. Por favor no robes.

47. Aprende a identificar errores de cocina y de servicio. No cobres al mesero con menos propina por un error en tu plato.

48. Comer en un restaurante y tener un smartphone con Twitter no te hace crítico, te hace criticón.

49. No culpes al restaurante por una mala experiencia con el valet parking. Generalmente son servicios independientes.

50. Conoce muchos restaurantes, visita mercados. No te guíes religiosamente por lo que dicen los medios, forma tu propio criterio.

51. Sé civilizado, respeta reglas de protocolo y etiqueta. Si no las conoces, siempre podrás conseguir el Manual de Carreño.

52. No te enojes cuando a otro comensal le traigan su ensalada antes que tu carne cocida como suela de zapato. Todo a su tiempo.

53. Acostúmbrate a usar servilletas de papel cuando tengas labial o para tirar tu chicle. Créeme, tus labios no se van a irritar.

54. No hagas tres reservaciones para un mismo día esperando a que tu mami decida al último momento. Menos sin cancelarlas.

55. Los sistemas punto de venta permiten rastrear comensales indeseados. Si eres uno, no te extrañes si te niegan reservación.

56. Si deseas que se te sirva hasta después del cierre, paga propina como si hubiera habido al menos otra persona en tu mesa.

 

A veces compadezco el trabajo de los meseros (y de los cajeros del banco), pareciera ser que su trabajo no acaba ofreciendo un servicio, sino que consiste también en hacerla de punching bag terapéutico y tolerar cuanta majadería salga de un cliente lleno de frustraciones, malos tratos e ignorancia. Aunque la verdad, te compadezco más a ti… mal comensal.