El que se ahogó con las tortas

(Malpensados, absténganse.)

Es diciembre, mi tour de la torta de bacalao a la vizcaína se ve truncado por un muy afortunado viaje a Guadalajara, cambiando así la meta hacia un pan más duro, una salsa más picosa y un relleno más afortunado: cerdo. Sí, se llaman tortas ahogadas.

Comencemos por entender a la torta ahogada, que si por mí fuera no la rebajaría a la categoría de torta, pues es, por sí misma, mucho más. Una torta ahogada tradicional está hecha con birote, un pan más compacto y de corteza más dura que la de un bolillo o una telera, con un punto de sal más pronunciado y una agradable nota ácida derivada de una fermentación más larga. Después, una embarradita de frijoles. El siguiente punto trascendente es la salsa en la que literalmente se ahoga la torta, que en realidad son dos, una muy picante de vinagre y chile de árbol y, la segunda, un caldillo de jitomate que varía entre los más límpidos y los más espesos. Otro toque especial se lo otorga la cebolla desflemada, una brillante herramienta para limpiar la grasa del paladar.

El resultado es a la vista muy agresivo y muy poco apetecible, pero, como pasa con nosotros los feos, “lo que importa es lo de adentro”. Ahí viene el relleno. El tradicional es de carnitas en una versión muy alejada de la michoacana, estas son carnitas más bien secas y de una tonalidad anaranjada, como si se tratara de una fritura profunda en dos tiempos en vez de un confitado largo, tenue y cariñoso. No importa, las carnitas jalicienses tienen “lo suyito”. Justamente es en el relleno donde cada cocinero se aferra a su libertad, logrando algunas muy exitosas tortas ahogadas, dignas de ser servidas al mismísimo Epicuro de Samos.

En fin, mi bienaventurada comilona se conformó de trece tortas ahogadas preparadas por diferentes manufactureros, todas recomendadas fervorosamente por locatarios y gastrotuiteros. Les debo la foto de cada una, pues como bien saben, al comer torta ahogada las dos manos se ocupan, la izquierda con el limón y la derecha con la cuchara. Aquí mis campeonas:

1. Tortas Ahogadas Enrique el Viejo (Camarena 90, casi esquina con Av. Juárez). El campeón de campeones. El genio (más que viejo) Enrique recomienda su especialidad: una torta ahogada con lengua, hígado y riñones de cerdo hechos en carnitas’ style, con col desflemada en vez de cebolla y, el plus de los pluses, una generosa espolvoreada de “chicharrón seco”; algo así como la carnita del chicharrón que conocemos los defeños, pulverizada a grosso modo y al parecer vuelta a freír, logrando una especie de unto de magnánimo sabor y “crujencia”. Y si todavía quieren la segunda, pidan la otra sólo rellena de chicharrón seco, o mejor aún, pídanla mitad/mitad. Mis respetos, don Enrique.

2. Lonches Karlos (Santa Teresa de Jesús 810, esquina con Av. Guadalupe). Ahí les va: un lonche es una torta como la conocemos en el Distrito Federal, pero un lonche bañado, por más absurdo que parezca, es muy distinto a una torta ahogada. Principalmente por el tipo de pan (bolillo vs. birote), pero también por los acompañamientos (dos salsas, cebolla desflemada y limón). Así es, los lonches bañados no gozan la misma parafernalia. Aquí deben probar el lonche bañado relleno de queso panela, una variante más ligera pero muy gratificante, con el quesito asado a la plancha y un caldillo que más bien parece una tersa y espesa crema de jitomate.

3. Tortas Ahogadas Toño (Tierra de Fuego 3160-2). Es 1991 y Antonio Santiago Barba se establece con apenas dos empleados en un changarrito callejero, hoy, con más de cinco sucursales formales en Guadalajara, una marca bien establecida y un chingo de trabajo, Toño es un punto de comparación en el mundo de “las ahogadas”. Si bien las tortas de Toño se apegan a la receta tradicional con una buena calidad, la suyas tienen dos éxitos bien merecidos: (1) los maravillosos frijoles y (2) el autoservicio de salsas y acompañamientos.

4. Marisquería El Negro (Av. Patria 475). Leyeron bien: marisquería. Aquí la torta ahogada es la oveja negra de la familia, convive con cocteles de camarón, aguachiles, tostadas de marlin y pulpo zarandeado. No se me espanten, por supuesto que es una versión muy distinta y, claro, su relleno es camarón (ojo, cocido al vapor). Además de ser una afortunada combinación, el éxito de esta ahogada es también el caldillo (bien espesito) y el aderezo que la acompaña (una especie de ponzu con trocitos de habanero, cebolla y una tenue fermentación; y no, no estaba podrida).

5. Tortas Ahogadas Colomos (José María Vigil 1874-B). Sencillo, simplemente entra a mi selección por ser lo mínimo indispensable, claro, para alguien que aprecia lo bueno. Dentro de un galerón repleto de tapatíos hambrientos, aquí está preparada sólo con pierna, pero eso sí, en temperatura correcta, con porciones correctas, de textura correcta y, por supuesto, de sabor correcto. En fin, una torta ahogada correcta.

Tips pa’l aventurado:

• Pídelas con media orden de salsa picante, la orden completa es prácticamente incomible, al menos para mí.
• Procura comerlas desde la mañana y hasta la hora del brunch. De hecho, muchos cierran a eso de las 14:00. Las tortas ahogadas son desayuno por excelencia, vamos, es la guajolota del tapatío.
• Lleva tu propia cuchara, es casi imposible (para los inútiles como yo) comerlas con las cucharas plásticas que suelen proporcionar.
• Exige que el caldillo y las carnitas estén siempre bien calientes.
• Pide que la cebolla te la sirvan a un lado y no encima, así tú vas chiquiteando la dosis.
• Usa sólo una o dos gotas de limón por cada bocado, la receta es suficientemente ácida.

(Publicado originalmente en DondeComere.net.)